29.5.09

Borja Blázquez



Hijo del mar y la montaña


Guiado por valores como la honestidad y la perseverancia propias de su origen vasco, Borja Blázquez cultiva una cocina internacional que busca evolucionar con los pies firmes en el corazón de la cocina mediterránea. Lo que es decir, pocos elementos, frescos, escogidos con conciencia, cocinados con precisión y unidos creativamente en un mismo plato. 




Diego Oscar Ramos - Playboy México - 2007


La alegría eterna. Nacido en el País Vasco, allí donde hoy mismo está el foco mundial de la vanguardia gastronómica, formado desde los 17 años en restaurantes tops como El Gulli, Arzak o Zuberaa, Borja Blázquez es una de las estrellas de la expansiva señal de cable El Gourmet. A los 30 años y con casi una década en Buenos Aires, refina el gusto porteño por el tapeo español tradicional y moderno, viaja por el mundo cocinando y conoce cada vez más de la cocina y el carácter del habitante de Latinoamérica. Aquí aprendió que la flexibilidad es tan necesaria como la determinación y supo desarrollar un estilo que, amante del estudio constante y la renovación, está atento siempre a cuidar al comensal, dándole productos frescos y elegidos con afecto. En Ría, su restaurant de Puerto Madero, donde cocina y atiende en persona, Borja habla a Playboy México de lo que más sabe y disfruta.


- ¿Cuál es la esencia de la cocina vasca?
- La cocina vasca tiene muchos pescados, mariscos, trabajamos mucho con cerdo, buenos chuletones de buey y res para la parrilla. Además de muchísimos productos de huerta, como setas o leguminosas. Todo el País Vasco está enamorado de la alubia negra o roja. En Tolosa se vende en un saco de tela con sello de denominación de origen y se lee en el diario cuando aparecen las primeras setas de la temporada. Para un vasco eso es una alegría eterna. Que un pueblo viva la gastronomía así es alucinante. Tanto como el amor que tenemos por salir a comer todo el tiempo, por cocinar en casa, para los amigos.


- Hay una fama del carácter vasco, como fuerte y consecuente a rajatabla con sus ideas. ¿En que se ve en su cocina?
- En todo. Somos honestos con lo que hacemos, leales para con el contexto, el cliente y el producto. Luego, somos un poco de la idea fija. Para nosotros lo blanco es blanco hasta el final. Eso nos ayuda mucho.


- ¿Y qué le pasa a ese carácter en Latinoamérica?
- Lo que percibí aquí y por lo que me quedé, es otro tipo de flexibilidad, otros márgenes. Es bueno no tener todo tan esquematizado, tan escalón por escalón. Latinoamérica es un lugar donde todo puede suceder mucho más rápido que en Europa. Aquí si tu producto sirve, si tu práctica es buena, no importa la edad que tengas. Cuando uno está listo para hacer algo en Latinoamérica lo haces.

Acto de amor


- Lo he escuchado relacionar la cocina con el afecto.
- La cocina es un acto de amor y de entrega. Cocinar es dar. A partir de un buen plato uno aporta alegría, un enriquecimiento del espíritu del comensal, porque uno disfruta, tiene un contacto visual, de olores, de texturas. Y después lo enriqueces culturalmente, porque no creo que le haya pasado probar un corte de cerdo que cocinas cuatro horas a baja temperatura.


  - También es conocida su costumbre de hablar con las personas en su restaurant, explicándoles con detalle lo que están comiendo...
- Hombre! Es cierto. Me gusta mucho porque es como cerrar el círculo. Alguien viene a mi casa, que es mi restaurante Ría. Entonces quiero atenderlos excelentemente bien y tener un contacto directo, porque es la manera de ver si comieron bien realmente, si hay alguna crítica constructiva, para seguir brindándoles alegría y estar con un cuidado personalizado. Les imprimo la receta, la firmo y se la entrego. Porque creo que, si bien cocinar es dar, también es compartir. Algo que no ha pasado mucho en nuestro rubro.


- ¿Por qué siente que sucede?
- Por recelo, mediocridad. Desde que salí de la Escuela de Cocina pensé algo que me ayudó hasta el día de hoy: “Que nunca te importe si el de al lado es mejor que tú, sino aprende de él”. Catorce años después me doy cuenta de que por compartir todo lo que sé he recibido con creces. Estuvimos grabando Chef unplugged, hice una sopa horneada de chocolate negro con un helado de chocolate blanco y cristales de mandarina. Donato me preguntó: “¿Puedo usar la receta?” Le dije: “Por favor, para mí es un halago y un honor que quieras usarla”. Y dijo: “La voy a hacer al revés, voy a hacer la sopa horneada de chocolate blanco, el helado lo voy a hacer de chocolate negro y le voy a poner alguna otra cosa”. Sé que cuando me comente cómo lo terminó algo me va a enseñar, quizás en lugar de los cristales de mandarina le pone un polvo de naranja y pimienta blanca.


- ¿Lo que crece es la propia cocina?
- Exactamente. La propia receta está evolucionando. Es hermoso. Digo lo que sé porque llego a mi casa y sigo estudiando. El cocinero más receloso es uno más quedado. Y quizás es más quedado por ser receloso. Si compartiera absorbería.



Parir nuevos platos


- ¿Cómo es su proceso cotidiano de inventar platos?
- Lo que hago es inspirarme. Puedo llegar a mirar 300 recetas solamente para que luego de mi cuerpo, de mi mente, surja una que no tiene nada que ver con las 300. Luego me fijo mucho qué es lo que está pasando en la gastronomía mundial. Y en base a 14 años de experiencia uno va teniendo nociones concretas que hacen que cuando quieres parir un plato lo sacas.


- ¿Cómo es el tapeo moderno?
- Es alta cocina en miniatura, con productos y técnicas que no se usaban en el tapeo tradicional, se emplea vajilla de diseño increíble, para cada tapa una distinta, para cada restaurante un estilo exclusivo. Surgió gracias a que en el País Vasco está la mayor cantidad de restaurantes de elite por habitante del mundo y con Cataluña forman el foco de cocina de vanguardia mundial. Todos los cocineros caen en un bar de tapas y quieren volcar lo que aprendieron.


- ¿Y hacia dónde va la vanguardia?
- Estamos ante una cocina casi de laboratorio. Uno de los restaurantes que más la expone es El Bulli, donde trabajé dos años, con deconstrucciones: platos que ya conoces con las texturas cambiadas. Después están las espumas, que nacen a partir de Ferrán Adriá, que mete una gelatina en un sifón, le pone una carga de aire y saca una mousse sin huevo ni crema, con cien por ciento del sabor en crudo. Luego descubrieron el alga agar agar, que permite gelificar en caliente. Todo evolucionó hasta llegar al nitrógeno líquido, que hiper enfría rápidamente. Se puede hacer un helado en 20 segundos y hasta palomitas de aceite de oliva.


  - ¿Lo usa en su cocina?
- No lo vuelco en mi restaurante. Porque la ultravanguardia está para disfrutarla cada tanto. El concepto que hoy es casi mundial es el de la cocina mediterránea: productos con cocción justa y bien frescos. Ya no hacemos esas salsas donde poníamos a hacer un fondo de carne cuatro horas, sino jugos de cocción en media hora. O recuperamos lo que quedó en la sartén de haberte cocinado un pescado y hacemos una salsita. Todo tiene que ver con usar una muy buena técnica y brindar un plato donde todo esté a la vista, nada esté tapado o cambiado de textura. La conjunción de cinco ingredientes hábilmente utilizados en un mismo plato es la gran magia y el gran futuro de la gastronomía. Es ir hacia algo más natural.


 Feniletilamina con frutos rojos


- ¿Qué cocinaría para halagarse a sí mismo?
- Me cocinaría unos langostinos al ajillo. Me encanta el calamar, es un producto fascinante, pero a la plancha me gusta más que frito. Dorado en sartén con muy poco aceite. Es uno de los sabores más ricos de toda la gastronomía. Me pones un calamar y un pato, sin dudas me como el calamar.


 - ¿Y que prepararía para generar ese acto de amor en las personas?
- Algún pescado bien grueso, alguna paellita hecha a conciencia, desde el inicio hasta el final. Todo el mundo de pescados y mariscos. Y una receta que me encanta que la gente pruebe es un mar y montaña de mollejas, langostinos con hojas verdes y una vinagreta de avellanas y aceto balsámico. La gente no en todas las latitudes maneja este concepto de productos de mar con otros de la tierra.


- ¿Qué harías para una situación de romanticismo erótico?
- Si le quiero dar una connotación erótica haría ostras, mejillones y langostinos como entrada. Aunque según la ciencia no existe la cocina afrodisíaca, en los bivalvos hay zinc, un componente de la hormona sexual masculina. De plato principal comería atún rojo, un poco crudito, un producto muy sensual. De postre haría frutos rojos y chocolate, que tiene la feniletilamina, que obliga a nuestro cuerpo a segregar dopamina, que es placer.


  - ¿A dónde le gusta ir a comer?
- En Argentina me gusta ir a comer a las parrillitas, en el lugar más escondido que encuentres vas a comer de lujo. También me gustan otras culturas gastronómicas, como la peruana o la mexicana.


 - ¿Qué cosas le dan placer además de la cocina?
- Navegar, leer y nadar. Me gusta sentirme en el agua. Me encanta leer, sobre náutica, química culinaria, filosofía, sociología. Soy de esas personas a las que no es difícil encontrarles un regalo.


 - ¿Y qué lo hace feliz?
- (Se ríe) El sol. La buena sinergia entre las personas. Hacer lo que me gusta. Y saber que hace años que estoy haciendo lo mejor que puedo para mi carrera y mi vida. Estoy haciendo justo lo que debo hacer, en el momento y con la intensidad con que debo hacerlo. Todo eso me hace feliz.

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