25.8.09

Christophe Krywonis

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Refinada pasión


Con un estilo que combina sabores y procederes de las nuevas y antiguas escuelas gastronómicas francesas, el mediático chef cultiva formas de cocinar que aprendió de niño con su abuela.
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Diego Oscar Ramos - Playboy México - 2007
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Tan delicado como frontal, gustoso de placeres y pureza, Christophe Krywonis eligió vivir en América Latina, donde siempre se sintió más a gusto que en el París que conoció a sus 18 años y donde cocinó en restaurants que atendían a celebridades como Madonna, Robert Deniro o Prince. En la isla de Martinica, donde pasó un año a sus 20 trabajando dentro y fuera de lo gastronómico, aprendió en tierras de fuerte misticismo una lección clara: no desearle el mal a nadie porque vuelve. Como también regresa lo bueno, hizo un culto de la amistad y la sinceridad. Desde entonces amigos y empleos como cocinero lo fueron llevando de nuevo a París y luego a Las Leñas, región turística argentina, de la mano del chef uruguayo Martín Pittaluga. Con él trabajaría en Montevideo y Buenos Aires, su último destino, donde trabajó para la Embajada de Estados Unidos, abrió su empresa de catering, fue gerente de un emprendimiento multinacional y puso su propio restaurant hace una década, logrando superar con creatividad crisis económicas como la del Efecto Tequila en 1995 y la argentina del 2001. En los últimos años se convirtió en una de las estrellas de elGourmet.com, sin creerse demasiado la popularidad mediática, aunque tuvo sorpresas como ser convocado para un doblaje en Ratatouille, el film de Disney donde una rata se convierte en la más destacada cocinera de París y hasta sensibiliza con su arte a un implacable crítico gastronómico, por su apasionamiento y dedicación a la cocina, dos cosas que para Christophe deben estar en todo buen chef.


- ¿Cómo definiría su estilo en relación la novelle cuisine francesa?- Trabajo mucho sobre platos tradicionales de burgoise o bistró, actualizando recetas, restando materia grasa y azúcar a los postres. La novelle cuisine fue una tendencia de los ´70 y ´80 que ha desaparecido. Sería mejor hablar de cocina francesa actual, que es más alivianada, con menos textura cremosa y privilegia la simplicidad de los sabores, sin entremezclar mil para llegar a uno, lo que mata la esencia del producto. La tendencia más light se debe a cambios de vida, el mundo sigue girando y hay que adaptarse. Igualmente siempre trabajo lo que tengo ganas, no tengo compromisos, si quiero puedo hacer pasta o una paella. Será un 20 por ciento de lo que haré, lo demás seguirá siendo bien francés, pero ¿porque nací en Francia no tengo derecho a comer un risotto? La comida es universal, los platos tienen orígenes, pero nadie es dueño de las recetas.
- ¿Qué le atrae como chef europeo de América Latina?
- El modo de vida, la forma de hacer las cosas. Amo Francia y estoy orgulloso de ser francés, pero no podría estar en París. Rescato la buena vida, los buenos productos, vengo de un país que tiene la suerte de tener muchas cosas, pero hay que disfrutar de lo que sí hay en cada lugar. Me lo enseñaron la primera semana que llegué aquí y lo respeto al pie de la letra. Por suerte la gastronomía es un sinfín de ideas, hay miles de recetas y muchos productos de América Latina no tienen nada que envidiarle a Francia.
- ¿Qué diría de la gastronomía de este continente?- Es indispensable conocer la cocina peruana, por sus sabores. La mexicana no se queda atrás, respeta sus tradiciones, busca en sus orígenes sus ganas de comer de tal manera. En Colombia probé arepas, cosas sencillas, no tan finas, pero de un sabor increíble, como manjares a base leche de coco cocinado con arroz. Desde Argentina a México hay una multitud de culturas gastronómicas para descubrir. Lo primero que hago cuando viajo es probar lo local, si me quieren invitar a un restaurant internacional me niego. En Bogotá terminé comiendo en un mercado muy popular de Palo Quemado, donde vi flores impresionantes y una multitud nunca antes vista de frutas y verduras. Tomé una sopa de huesos con cilantro a las siete de la mañana. Fue muy lindo. Lo gracioso es que después de saber que había ido, mucha gente paqueta de Colombia fueron a visitar el mercado. Siempre hay que conocer la raíz de donde nace todo.
- ¿Le atrae mucho la pureza?
- Sí!. Cuando te acercas a la esencia de todo, la comida, la cultura, la gente.
- ¿Cuándo viaja, qué es lo primero que observa en un restaurant?- Hasta que no tengo el plato frente a mí no me hago ninguna idea prefijada. Como cualquier cliente, miro la decoración, el aspecto general del lugar, el servicio, la forma de tratar. Me importa mucho lo humano. Además confío, porque si llego a un sitio es porque me lo recomendaron, si estoy solo no voy a ir de la nada a sentarme a un lugar.
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Críticos y roedores




- ¿Cómo vivió hacer un doblaje para la versión latina de Ratatouille?- Hice una participación simbólica, soy un comensal que pide saber qué puede comer de nuevo en el restaurant ahora que hay un nuevo chef. Fue un placer, un trabajo hecho con profesionales del entretenimiento. Una rata es el enemigo absoluto de un cocinero y verla en la cocina es algo muy fuerte, pero está hecho con mucho humor. Claro que me hubiera gustado hacer de Ego, porque los enemigos de los cocineros, además de las ratas, son los críticos. Aunque los respeto mucho. Y me marcó mucho la escena del plato que le hacen, la porción de ratatouille, una interpretación muy interesante que me gustaría probar.


- ¿Ha sentido alguna vez un placer similar al de Ego en la película?
- ¿Ese flashback? Me pasa mucho con los olores. Como vivo en un segundo piso, bajo y subo por escalera, cada vez que paso siento los olores de lo que cocina una viejita que vive abajo. Y es muy gracioso, porque los olores que huelo, que pueden ser de un estofado, una carne grillada, lo que fuera, me traen recuerdos que no tenía desde la época en que vivía en la casa de mi abuela.


- ¿Qué siente con la idea del film de que cualquiera puede cocinar?
- Es así, cuando uno tiene ganas cualquiera puede hacerlo, por ahí me dicen que tengo un don, pero si hace 27 años que cocino y unos cuantos más que estoy en la cocina, tuve que aprender y tengo un concepto que por ahí otros no tienen, pero otros tendrán otros que yo no tengo. Uno no nace sabiendo.



- Ya hace una década que puso su propio restaurant, ¿cuál es su balance?- Primero me gané el respeto de mucha gente, después con la crisis del 2001 muchos decían que no iba a sobrevivir. Ahí me ofrecieron dar clases en México por 5 mil dólares, pero preferí empezar de abajo. Fue muy duro, pero interesante, porque me tuve que poner en juego y hoy en día estoy más feliz. Hasta siento que ahora sí es el momento de ir a México, me encantaría hacer algún evento. Tomen esto como un llamado.
- ¿Qué le da felicidad?
- (Entra un hombre al restaurant, de impecables traje y presencia, al que saluda con formas de cortesía bien afectivas) Este señor hace 10 años que viene a comer acá, es un cliente de la primera hora, del primer día, estas cosas me hacen feliz.
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Cuida tu cocinera


- ¿Siente diferencias entre la forma de cocinar del hombre y de la mujer?
- Mira, cuando tenés una buena cocinera, cuídala, porque vale mucho. Las mujeres son más exigentes, porque la gastronomía es un medio de hombres y tiene que pelear mucho para llegar a ser responsable de su cocina. Entonces tiene que ganarse su rango con mucha más dificultad. Yo digo que una mujer que entra a mi cocina no es una mujer, es una empleada. No le regalo nada y no es por machismo, al contrario. La comunidad de América Latina es muy machista y tienen que hacer mucho para ser reconocidas, son maltratadas. Cuando veo una cocinera le presto atención porque sé lo que le costó llegar. De hecho, cuando tuvimos cocinera su sueldo era igual al de los hombres. En otros lugares no es así, en muchas profesiones las mujeres ganan hasta un 25 por ciento menos, haciendo el mismo trabajo. En nuestro caso no.

1 comentario:

Bitacora - Javier Lema dijo...

Diego, Pasé por acá y la verdad me sorprendo. tu blog cada vez crece mas. es uno de los mejores que conozco por lo interesante del contenido. una vez mas, la estetica es relativa, la pulpa es lo sabroso.
un abrazo
javi