8.6.10

Borja Blázquez


Placeres naturales

Reconocido por un estilo que sabe llegar a la complejidad a través de productos simples y bien elegidos, el cocinero de ADN orgullosamente vasco asegura que América acrecentó su pasión estudiosa por la naturaleza y sus elementos. 


Diego Oscar Ramos - Concepto F - 2010

      Nacido junto al mar y las montañas del País Vasco, Borja Blásquez es un habitante más de esta Buenos Aires donde el río de la Plata deja aún respirar a quienes navegándolo tejen rutinas de cercanía con la naturaleza. Así lo hace el cocinero vasco, habitante porteño desde hace 12 años, navegando sus aguas habitualmente, con el velero con el que ha unido gastronomía, trabajo televisivo y goce del entorno natural. Y llevando hasta zonas como el Caribe técnicas culinarias heredadas de un amor vasco por los productos fresquísimos y de alta calidad, sumado a su empeño en desentrañar las características biológicas de lo que luego llevará a la mesa. Es que, a sus 34 años y con una experiencia profesional que incluye entrenamientos en restaurantes prestigiosos mundialmente como El GulliArzak o Zuberaa, Blázquez no ve distancias entre el goce que le puede dar la contemplación de la fauna marina y el conocer las mayores características biológicas de sus organismos, siendo la cocina el lugar donde todo se junta y se potencia. Presencia constante en la señal El Gourmet.com, donde está estrenando un programa nuevo, el chef famoso por su renovación del tapeo mediterráneo le pone palabras a la forma en que hasta sus compras de productos puros acaban siendo labor y disfrute. 

- ¿Qué recuerdos tienes de niño sobre el contacto con la naturaleza?
- Lo primero es el mar y la costa de mi ciudad. He vivido desde niño  a cuatro cuadras de la costa. Y el mar, la roca, la playa, son los primeros elementos naturales con los que tuve contacto y hasta el día de hoy es como una adicción. Perseguir cangrejos, bucear, ver pulpos, campos de peces, fue como descubrir un mundo aparte, casi desconocido.

- ¿Cómo se da el pasaje al redescubrimiento de la naturaleza a nivel gastronómico?
- Cuando empiezo a hacer la escuela de cocina hago el vínculo.  Limpiábamos calamares, los abríamos y encontrábamos dentro un pez, otro calamar, un cangrejo. Era todo un mundo que llegaba a mis manos, que me ponía en contacto con el mar y los animales, por la cocina pasa la biología, la botánica. Te pones a filetear o limpiar un atún de 80 kilos y piensas en las profundidades que este animal habrá recorrido, siempre he tenido la sensación de envidia con estos pescados, que son como un torpedo, por lo que habría visto.

- ¿Te has imaginado a vos mismo como animal de mar?
- Sí!  Mil veces, claro. Y cuando tengo un buen pimiento, lo huelo y pienso en cuánto tiempo ha pasado desde que el productor sembró la semilla hasta ahora que lo meto al horno. Es fascinante el contacto con la naturaleza desde la cocina, por eso siempre enseño que hay que tener muchísimo respeto con los alimentos, con no tirar más que lo que inservible, porque es vida, es mucho trabajo humano. Cocinar me pone en contacto con la responsabilidad, algo que siempre estuvo, pero que se acentuó y convirtió en ley máxima, cuando tuve roles de ejemplo, liderando equipos de cocina. Y como ves la naturaleza como algo más grande que tú mismo, la respetas.

- ¿Y los viajes, aumentaron ese contacto respetuoso con la naturaleza?
- Desde luego. Me fascina viajar, sobre todo desde adolescente. Siempre había querido conocer Latinoamérica y en uno de mis primeros viajes, tenía 21 años, recorrí mucho el sur de Brasil, estuve viviendo 3 meses en Praia do Rosa, donde hay lagos, selva, morros, mar, pescados distintos. Fue alucinante, disfruté mucho la naturaleza, me levantaba a la mañana, en una casita bonita, entre la playa y la selva, iba caminando al restaurante, pasaba por el lago y la playa. Eso es sinónimo de felicidad, un gran placer, porque estás en contacto con la naturaleza, la usas para tu trabajo y al mismo tiempo la disfrutas.

- ¿Fue fuerte ese contacto con ese tipo de naturaleza para tu origen europeo?
- Sí, porque es más salvaje. Entonces te abres, como cuando te vas a vivir de la ciudad al bosque. Allí en el país Vasco, de donde soy oriundo, tenemos bosques y montañas muy bonitos, pero en estas latitudes hay otro tipo de naturaleza. Al llegar, a los tres días, me subí a morros, los iba investigando, veía animales, rutas de hormigas, escorpiones, arañas. Y una vez corrí levemente a una serpiente, metiéndose en el mato para verla, luego me enteré que era una coral, no hubiera sobrevivido si me picaba. Otra vez, subiendo a un morro, sentí que alguien me había tocado en la espalda con un dedo, giro y veo que un saltamontes, el extraño allí era yo. También recuerdo levantarme y ver autopistas de cangrejos, caminando de a cientos por la playa, era un contacto distinto.

- ¿Y ese tipo de vivencias quedan como un acervo, algo que se lleva con uno?
- Sí, desde luego. Y disfruto mucho. Mi hobbie es la navegación a vela, que es naturaleza pura. Es el viento, el agua, la embarcación, el cielo, las estrellas y tú. Trato de darle todo el tiempo posible. Es placer, deporte, ciencia, aprendizaje, desafío y contacto gigante con la naturaleza. Me da paz. Los fines de semana trato de navegar lo más posible, doy vueltas de cuatro horas, voy hasta poco antes de llegar a la mitad del Río de la Plata, o al Tigre, donde como en una parrilla flotante, en un arrollo, a veces me quedo a dormir en un hotelito y vuelvo a los dos días. También corro regatas amateurs, solo o en equipo.

- ¿Cómo fue integrar el barco a tu trabajo?  
- Lo propuse, era una conjunción posible. Si me gusta navegar, ¿por qué no hacerlo? Al canal se le ocurrió entonces lo de Velero al Caribe. Fue mucha naturaleza, islas, agua azul turquesa, delfines, atunes. Me fascina ese contacto, es lo que me ha dado vida.

- ¿Y de tu recorrida en esta América natural y otros lugares del mundo, qué productos naturales te han sorprendido?
- En Salvador de Bahía peixe vermelho, un pescado rojo buenísimo que comí a las brasas. En el norte de España, en San Sebastián, las sardinas o anchoas a las brasas. En el sur de Francia, ostras, tienen un vivero muy bueno. En Colombia, el chicharrón, también las hormigas tostadas. En Perú los ceviches. De Argentina, los chinchulines, la provoleta, el vacío, la centolla de Ushuaia, el yacaré del Chaco. En el Caribe, el olor de la nuez moscada, el árbol de canela, los árboles enormes de mangos, el fruto del árbol del pan, además del pulpo que llegué a cocinar en agua mineralizada en la isla de Dominica, con papa, huevo, cebolla, pimiento rojo y verde.  Me queda mucho aún por conocer. Y todos los que me conocen saben que el contacto con el mar, los ríos, la playa, la montaña, los bosques, la selva, me carga mucho, me da mucha energía.

- En la ciudad, la relación con la naturaleza cambia, ¿cómo trabajas la búsqueda de los elementos en un lugar como Buenos Aires, donde vivís hace más de una década?
- Hay que comprender cómo es la biología de los elementos, comprender y saber de ellos, para saber elegir los productos en temporada, cuando son más ricos y a mejor precio. Si sabes cómo son los animales en vida, luego vas a poder comprarlos con calidad para cocinarlos, conocer cómo son los cangrejos o langostinos crudos, si al cocinarlos les cambia el color, ayuda a elegir el producto, a no equivocarte. Si trabajo con productos de la naturaleza, necesito conocerla.

- ¿Y con las verduras, cómo te manejas?
 - Bien. Compro habitualmente en el mercado de San Telmo, son todos amigos, el del almacencito, el de la fiambrería, el de la verdulería, es un lujo para mí. Ellos saben que tienen buenos productos, se ponen muy contentos cuando paso a comprarles, porque les aprecio sus productos, me proponen cosas, me dan picantes, me dicen cómo usar un chile, que lo ralle, le ponga sal y oliva. Aparte es un paseo bonito y hasta en mi teléfono tengo fotos de una escarola que me gustó. Cuando quiero algo más específico voy al Barrio Chino y hay otros mercados muy bonitos, como el Primera Junta o el de Juramento, en Belgrano.

- ¿Cómo ves el mercado orgánico?
- Los productos orgánicos son lo más sano que podríamos encontrar, sería como volver al antes del antes, una producción realista. Yo he trabajado mis hierbas a nivel orgánico, desde semilla. Hacía una infusión con agua y ajo, lo que hace que el pulgón se vaya. Hay muchos trucos para usar. Eso sí, hay que saber que la naranja no puede dar más que lo que tiene la naranja por ser orgánica.  

GENERACIÓN UNPLUGGED

- Desde hace unos años, se ha vuelto común verte junto a otros cocineros, trabajando en conjunto. ¿Cómo lo vives?
- Cuando es en grupo, el programa siempre tiene un carácter distinto. Solo muestras un viaje, una receta, pero en grupo es diferente, muestras otras cosas, anécdotas, experiencias. Son formas diferentes de las que disfruto mucho, tanto dar una receta con todos los detalles como poder disfrutar de la cocina con mis amigos, como con Chefs Unplugged.

- ¿Fuera de los programas, en lo cotidiano seguís ligado al mundo de los cocineros?
- Con Christophe y Donato tengo contacto, a Narda me la puedo encontrar en viajes. Tengo contacto con la mayoría.

- ¿Inevitablemente hablan de cocina al juntarse?
- Siempre, porque realmente nos gusta lo que hacemos y tarde o temprano sale en la conversación.

- ¿Y esta generación de cocineros está  poco ligada a guardar con recelo secretos de la cocina?
- Hay de todo, eso está en la naturaleza de cada persona. Pero en general se podría decir que hay una mejora, los cocineros tratamos de volcar información. Cada uno da lo que da, esa mediocridad pasaba antes, con cocineros que pensaban que si pasaban las recetas iban a perder su puesto. Pero, qué  poco valor propio! ¿Por qué vas a estar celoso de ciertas recetas? Cuando ya has puesto lo que creaste en la carta de un restaurante, es un bien de todos. 


SOLIDARIDAD GASTRONOMICA


- ¿Por dónde va hoy tu curiosidad gastronómica?
- Hace años que ando buscando sistemas para ir evitando la desnutrición en zonas carenciadas, para encontrar una fórmula que se pueda aplicar en varios países. Y he pensado en juntar nutricionistas, cocineros y  empresas de alimentación que donen alimentos no perecederos, para crear una caja quincenal o mensual para una familia promedio, luego con camiones aula de cocina, para enseñarles cómo usar esa caja e incorporarle proteína animal con el dinero que tengan. Ahora le doy el tiempo que puedo, pero lo cito en todos los países donde voy, en algún momentos nos podremos juntar con otros para hacerlo. Quiero aportar este tipo de cosas.


BORJA EN RED

En su site, el cheff se ocupa de aplicar ese placer confesado de compartir recetas y abordajes renovadores de la cocina clásica mediterránea. Y también usa la red para encaminar información de carácter técnico y científico vinculada a la gastronomía, la nutrición y los saberes científicos aplicados al arte de alimentarse, con salud. Y siempre con estilo.

No hay comentarios: