25.6.10

Crónica


Gastronomía calchaquí

Ciudades catamarqueñas como Santa María y Belén, punto de partida de los Valles Calchaquíes, guardan secretos culinarios de un tiempo donde las formas criollas fueron cociéndose bajo un fuego inocultablemente indígena.  




Diego Oscar Ramos






Así como todo norteño puede señalar el río Santa María allí donde los ojos desacostumbrados precisan la llegada de las aguas de deshielo para no ver sólo tierra seca, es fácil sentir el caudal vivo del pasado indígena en el más puro presente catamarqueño. Y puede ser el paladar el que encuentre las señales de esa presencia en el inicio de los Valles Calchaquíes, un sistema montañoso que se extiende 520 kilómetros de una belleza rustica e impactante y tiene al río Santa María como lazo regional de tres provincias argentinas. Y si son aún más habituales las menciones a Tucumán o Salta cuando se menciona esta zona, el curioso explorador de sitios y sabores sabrá degustar la identidad que ofrece hoy Catamarca en el valle donde supieron llegaron los incas y los calchaquíes supieron resistir la invasión española por una centuria.Llegando a San Fernando del Valle de Catamarcabase del itinerario, hoteles como el renovado Casino Catamarca ofrecen una carta gourmet donde a la necesidad propia de una cocina internacional de las mejores carnes, pastas y pescados, el toque regional se presentará con los recomendables papines andinos dorados e higos salteados en manteca de tomillo, salsa de miel y gotas de aceto. Y podrá ser percibido en el uso de nueces y aceitunas de altísima calidad, dos de los principales productos de la provincia. Tan buenas son los olivares por aquí que hasta dieron lugar a las aceitunas dulces Azenidesas, un emprendimiento local que aprovechó un error en sus procesos para crear un tipo de aceitunas cocinadas en azúcar, las puso en un delicado packaging, generó variedades incluyendo nuez o chocolate y ya piensa en exportarlas. Si bien algunos tradicionalistas la comparan con la aceituna en almíbar y otros han querido imitarlos sin conocer la receta, estos pequeños productores dicen que muchos catamarqueños están tan orgullosos de estar a la cabeza del país en la producción aceitunera como de que haya nacido algo nuevo en su tierra. 
De esas cosas sabe la historiadora Mercedes Díaz, quien trabaja en Recuperando la memoria, un programa de la Universidad de Catamarca para reescribir una historia regional que incluya los saberes del hacer popular. “Nuestro trabajo en lugar de investigación de acción es acción de investigación”, dice, destacando el trabajo de campo realizado para raspar por sobre las muchas capas de aculturación que fueron ocultando lo indígena a lo largo de la historia, desde la conquista. Un buen ejemplo puede ser la harina de algarroba, un alimento nutritivo cuyo uso se está recuperando, luego de una larga cadena de censuras. Incluso se llegó a hablar de la de trigo como la harina de comer, lo que muestra una desvalorización de lo indígena que hoy quiere ser revertido. Para eso Recuperando los sabores es un plan de transformación social que estudia formas de cocinar originarias de la Catamarca diaguita calchaquí para luego devolverle a la tierra sus saberes, entre los que podemos mencionar el redescubrimiento de los usos variadísimos de la algarroba, el maíz y la kiwicha, un grano propicio para harina tanto como para destilaciones alcohólicas, un territorio de muchas represiones a lo largo del tiempo.  “La comida es un lugar de mucha colonización y descolonización”, resume Díaz y pide que nadie deje Catamarca sin probar las jaleas de higo sin azúcar, los papines de Antofagasta de la Sierra y cómo logran por aquí cocinar el chivito sin que se ponga seco.
         Algo de esa expertez, aunque con el cabrito norteño hecho al horno de barro, tienen los responsables de La Aguada, casa en medio de un valle de inusual humedad, apenas alejado del centro de San Fernando. Con una cocina que se nutre de sabiduría popular y adaptaciones más basadas en enseñanzas de abuela que en cualquier imitación de cocina boutique, altos placeres recibirá quien despida un atardecer comiendo aquí sus pasteles de choclo en zapallo, sus quesillos de cabra con dulces de frutas regionales bañados en la famosa jalea de higo. Vaya entonces este puente de dulzura catamarqueña para adentrarnos ya en la naciente de los Valles Calchaquíes, abriendo el olfato para saber cómo huele en realidad el comino o el ají molido. “Comparados con los que consumen en Buenos Aires, por supuesto que el pimentón es diferente de este”, dice con verdad total Jorge Cervantes, responsable de una molinera de Belén, la ciudad que se conoce como la cuna del poncho y que tiene en la producción de aromáticas una clave de su economía. Dicen aquí, por ejemplo, que el ají que nace por aquí tiene más astas que cualquiera de otras provincias cercanas, en mención de la medida que nos dirá el picor que nos llevaremos a la boca. Si ya está picando, conviene comer algo y matizar el asunto con un buen vino, como pueden ser los Diaguita, un ejemplar de factura familiar y sabores fuertes,  con esa agresividad que, aseguran sus hacedores, se da los climas de alta amplitud térmica en que crecen las uvas. Quien quiera beber algo más fuerte, eso sí, deberá ir preguntando bajito por las aguardientes que pueda encontrar en la zona, donde han ido desapareciendo la mayoría de las destilerías, aunque unos cuantos sigan diciendo que son los aguardientes la auténtica bebida de la provincia.  
         Mejor pasar un día cosechando aromáticas, total el trabajo duro puede pasarse si todos juntos comen después un buen mote, un maíz inflado que lleva un día y medio de preparación, cocinado con queperí, que es carne con grasa y una salsa en base a grasa de pella. Hoy se sigue haciendo en muchas casas y trae recuerdos impresos de la melga, el trabajo solidario en comunidad. Si bien puede pedirse hoy en los restaurantes, aconsejan comerlo al mediodía, cosa de no tener sueños indigestos al acostarse. Otra opción es el jigote, un plato también tradicional hecho de capas de carne tiernizada, pan tostado, papas, cebolla, queso y el infaltable comino. Algunas fuentes dicen que la palabra quiere decir, en quichua, comida fuerte, concepto que coincide con el hecho de ser históricamente un platillo de cosecheros y hombres de acción. De esos que, cuentan las leyendas, abundaban en el pasado calchaquí y siguen dando consejos en el aire a quien quiera escucharlos.
      Algo que don Ramón Alvarez, histórico productor de alfajores de capia – un tipo de maíz - en la localidad vecina de Santa María, que tiene su propio altar dedicado a la Pachamama y sabe dedicarle sus mejores cosechas de maíz o de uvas con las que también hace vinos caseros. Y no olvidan algunos secretos de la vieja destilación regional, los que aplican en sus deliciosos licores de aguardiente, macerados junto a carozos de durazno y convenientes de acompañar comiendo con harina de maíz cocida, una comida de antes, esas que ya se empiezan a recordar. Claro que también es disfrutable el toque refinado que también pueden encontrarse en esta localidad, cuando los chefs de los sitios más propicios para la unión de lo regional con la gastronomía de estudio, generan platos como croquetas de harina de charqui con nueces, solomillo de llama y como postre un budín de quinoa, con quesos regionales, salsa en base de cerveza artesanal, panceta y crema. Pocas cosas más llenas de información que estas integraciones, una manera de captar con el paladar un espíritu amable y de gran fortaleza que habitan estos valles calchaquíes.
         Con esa misma fuerza, en su casona de campo preparada para recibir al turista interesado en la cultura del Norte, es que el santamariense Vicente Juarez, mirando las montañas, dice saber de la riqueza arqueológica del lugar, por tener aún santuarios como Fuerte Quemado. Pero pide recordar, en pleno asado norteño con el que celebra las visitas, la figura de Felipe Varela, líder del último pronunciamiento de los caudillos del interior contra los unitarios. “Hoy seguimos buscando que se lo acepte como nuestro prócer catamarqueño, porque seguimos precisando del federalismo, eso es también la cultura del Norte, no sólo es un lugar tranquilo”, enuncia, con potencia y afecto. Justo dos condimentos de la mejor comida de la Catamarca calchaquí, donde los ríos saben esperar por el agua.

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