15.6.11

Gastronomía Afroamericana



           Revista Foodie - Diario El País (Uruguay) - Mayo 2010



Un culto a la palabra calma, sin prisas ni ansiedades, es una de las marcas de identidad del pintor uruguayo Daniel Pérez Acosta, quien asegura haber heredado de antiguos genes de Benin y Senegal un placer por el relato que mucho tiene que ver con su pintura. Destacado por sus imágenes nutridas de un imaginario visual afroamericano, en sus series de músicos de Jazz  o mujeres de generosa corporalidad – parte de un trabajo por el cual expone habitualmente en Europa y ha recibido premios como el del Senado de la República en Uruguay o menciones de la OEA – se respira un universo donde el tiempo es una deidad respetada y disfrutada. También en cómo trae al presente saberes afro-gastronómicos que vienen de su crianza en un ámbito rural: “Fui criado en un hábitat relacionado a la agricultura, donde había rituales en torno a la alimentación, desde muy chicos nos enseñaron que estaba asociada con la hospitalidad, el agasajo, el festejo. En mi casa había que plantar, todos los días se conversaba con las plantas, se las acariciaba, se las regaba y uno veía el pasaje desde la semilla a la planta y a la olla, el círculo gastronómico completo”. Los terrenos donde vivía con sus padres, sus cuatro hermanos y su abuela materna, había sido elegido por la anciana, hija directa de esclavos y dueña de una mirada estratégica. Como una parte del terreno era inundable y crecían calas, hizo rellenar con pedregullo solo una parte y dejó que las flores sirvieran a la economía familiar. Como había cerca un hospital, un cementerio y una casa velatoria, no faltarían ingresos si se cultivaban esas flores tan ligadas a distintos ritos sociales. Al sumar un gallinero y una huerta, la naturaleza aportaba la fuente alimenticia básica y una continuidad cultural con formas del pasado africano que el entorno rural permitían. “Estudiando la gastronomía africana, encontré paralelismos con lo que aprendí de chico, hacíamos guisados muy africanos, recuerdo hasta hoy los olores, usábamos todo lo que salía de la tierra, se aprovechaba todo, el tallo, la flor del zapallo”, cuenta el artista plástico, en Palermo Negro, su atelier de Buenos Aires, ciudad en la que vive hace dos décadas y donde pudo resignificar la fuerza cultural de sus vivencias primeras.

“Encuentro paralelismos con África, como el consumo de semillas, hojas y raíces, en mi casa se comía mucho el  boniato, parecido al ñame que se consume en África, es una batata dulce, se hacía mucho al horno, en cocina a leña o directamente se cocinaba al fuego, lo que también hacíamos con la carne, cocinada a punta de llama, costumbre también de origen africano. Cuando íbamos al monte, a pescar con mis hermanos, cocinábamos los pescados a punta de llama”, relata Pérez Acosta, aclara que también formaba parte de la economía familiar sus incursiones al río: “Supimos desde muy chicos que la base de la alimentación estaba en la tierra y el agua, teníamos un río a tres kilómetros y en la laguna Veinte Toros, pescábamos todas las tardes con unas cañitas y lombrices que llevábamos en un tarrito. Conseguíamos mojarritas o bogas, que ayudaban a completar el ritual de la alimentación”. Hoy el pintor – que ha logrado que sus imágenes de voluptuosas señoras antiguas convivieran junto con obras de Miró o Waldimar Las en la casa de subastas Lamas Bolano de Madrid – dice que es muy difícil hablar de cocina africana, por la gran cantidad de variables étnicas que existían entre los lugares de orígenes de los esclavos traídos a América, además del ser culturas de tradición oral, sin registros escritos sobre recetas o procedimientos muy exactos. De todos modos, pone el foco en algunos usos, como la extrema sal y azúcar empleados en preparaciones afroamericanas, relacionados con elementos que eran precisos para el hombre negro que trabajaba en las plantaciones por el excesivo esfuerzo corporal. Muchas de estas costumbres luego quedaron fijadas entre las cocineras negras que estaban a cargo de las cocinas de las familias blancas, durante los tiempos esclavistas y también posteriormente. Lo que reconoce como diferencia en Uruguay es que una gran mayoría de mano de obra esclava llegó a las costas del Río de la Plata para servir domésticamente, mucho más que en plantaciones. “Hay cosas que han quedado, sobre todo el uso de semillas, hojas y formas como las cocciones al vapor, a fuego directo y las cochuras, que es la mezcla de diferentes sabores en grandes guisados. Y en el uso de tubérculos como el ñame o la mandioca  hechas como una especie de pasta junto con un montón de condimentos, también en la incorporación de la grasa al preparado de salsas, donde tratan de imitar a la salsa ata hecha con aceite de plátano, a través de el bijo, un pimiento que da color amarillento”, detalla Pérez Acosta y corrobora rápidamente los datos recabados en sus lecturas con el recuerdo de sus vivencias. Allí recupera certezas sobre la herencia afro, al sentir que el cuerpo entero tenía presencia en la cocina: “El tacto era muy importante, se cosechaba el fruto y se lo palpaba, todo te trasportaba a mundos increíbles, como cuando pelábamos los tomates en agua caliente o cuando sacábamos las cebollas de la tierra y luego las cortábamos”. Hoy dice que su africanidad, por herencia familiar y por gusto propio, está en el placer de poner las manos en la masa para hacer tortafritas o pasteles, usando grasa de vaca y de cerdo, batiendo la clara y la yema por separado, pisando el membrillo en agua caliente para el relleno y usando mucha azúcar. Todo en la medida justa, porque desde lejanas leyendas, para el negro pocos pecados son tan repudiables como la glotonería. En su caso, el otro pecado que su madre y abuela le enseñaron a evitar es el uso de la levadura. Pone cara de horror cuando se la menciona, como si su uso estuviera muy por fuera de esos rituales de integración con la naturaleza. Esos que vive cuando genera huertas en macetas, para él o para amigos a los que quiere contagiar el placer ritual de vivir el ciclo entero del alimento. Ahí siente el eco de su africanidad. Tanto como en otro de sus rituales: el tomar infusiones – todo el día, literalmente - con hierbas de todo tipo, ácidas, amargas, dulces. Y allí también regresan los recuerdos de crianza: “A todos los yuyos que se plantaban en la huerta les atribuían propiedades, el agua de romero era buena para el crecimiento del pelo, el ajenjo para la cura del estomago, la nacahuita, para la belleza de la piel, había yuyos hasta para el mal de amor”, cuenta Pérez Acosta, agrega que todo lo que cocina lo sirve en una cazuela en el centro de la mesa, para que todos se sirvan de la misma fuente. Eso también lo ve como africano. Y es un ritual que mucho tiene que ver con su arte: “En la pintura y la alimentación participan factores económicos, psicológicos, herencias y todos los sentidos. Para los africanos todo está relacionado, es cuestión de sentirlo”.

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