20.11.12

Francis Mallmann


“Para poder compartir cosas lindas con los demás primero debemos estar en silencio”.




Hombre de gran sensibilidad y sentido estético, es uno de los cocineros sudamericanos con más prestigio internacional. Pionero en traer a la región la gastronomía europea más refinada, encontró su signo más propio en los procedimientos más arcaicos de cocinar con el fuego como principal aliado.


Diego Oscar Ramos - Revista Uno Mismo 



      Si la manera en que un hombre teje relaciones con los objetos que elige para tener a su alrededor habla profundamente de su ser, la decoración del restaurant Patagonia Sur muestra una buena parte de Francis Mallmann. Y es que desde vajilla francesa de impecable blanco a cortinados borravino de terciopelo o una serie de dibujos de Klimt en las paredes, sin olvidar las mesas de madera y hierro, todo puede exhibir tanto el refinamiento sin pose del cocinero argentino formado en Francia como una rusticidad que parece haber aprendido en su niñez en Bariloche. Fue de esas vivencias al aire libre, en la extensión de lagos y montañas, que Mallmann formó un carácter tan propenso a la aventura como a la introspección. Y es la fuente que hoy retoma en el libro Tierra de Fuegos, mi cocina irreverente donde consolida una forma de cocinar con fuego que viene difundiendo desde hace años en sus ciclos televisivos y de la que generara una biblia gastronómica en 2009 con su premiadísimo Siete Fuegos.
Quien lo haya visto cocinando con alguno de estos sistemas –leña, horno de barro,  asador,  chapa, infiernillo,  rescoldo y caldero- en paisajes abiertos de todo el país o de Uruguay sabrá que habita en el cocinero una pasión absoluta por preparar alimentos en espacios naturales. Y si últimamente se lo vio con sus fuegos en las calles de Paris donde aprendiera las leyes de la nouvelle cousine que le dieran su primera fama en Sudamérica, ya antes había sabido llevar las marcas más personales de urbanidad a los sitios más deshabitados en campamentos de lujo que incluían sus amados libros junto a todo tipo de elementos gastronómicos. En un camino de regreso a formas arcaicas del cocinar que tiene como modelo procederes culinarios de indios y gauchos en estas tierras, Mallmann parece haber encontrado el mensaje que tiene para darle al mundo. Y lo comparte.

- En Tierra de Fuegos menciona como importante historias que vivió en refugios de montaña, con figuras que le dieron enseñanzas gastronómicas y para la vida, como la de aquel guía europeo que preparara tallarines a fuego abierto en una olla de 100 litros para 20 jóvenes.
- De niños, en Bariloche, pasábamos más de la mitad del día afuera, más allá del colegio y de las cosas que había que hacer. Y teníamos grandes ídolos, cinco o seis personas que vivían una relación muy fuerte con las montañas. Eran nuestros maestros, nos llevaban a caminar, nos enseñaban. Y este libro vuelve atrás en esa época al recordar esas primeras excursiones. En la introducción cuento una de ellas, con Jo Hardt haciéndonos unos tallarines. El era un hombre muy irreverente, desmedido, muy alegre, con una gran tristeza en el fondo, porque prácticamente había perdido una pierna en la guerra. Todo eso tiene que ver con estas raíces. Y retomar las herramientas nuestras, después de haber tenido una formación francesa muy clásica y prolija, es muy importante.

- ¿Qué influencias gastronómicas le legaron su padre y su madre?
- Mi padre, físico matemático y hombre de ciencias, nunca fue cocinero. Y mi madre sí, siempre le gustó cocinar. En mi casa se recibían muchos invitados, sobre todo del trabajo de mi padre, científicos que venían de viajes y tenían sus reuniones. Esos eran días muy importantes, llenos de glorias, de alegría. Se cocinaba un día antes. Había grandes preparativos. Y todo eso me quedó como un recuerdo importante. Recuerdo los candelabros, los manteles, los platos, cómo se ponía la mesa. Era toda una ceremonia cuando venía gente a comer. Y en la casa de nuestra niñez las cuatro comidas eran realmente en la mesa. Nos sentábamos todos a desayunar, a almorzar, a cenar. Y hasta para tomar el té estaba la mesa puesta. No era una casa lujosa, pero siempre había algo: tostadas, unos ricos panes, una torta. Todo eso me marcó.

- Hay en el libro una foto de una casa muy rústica, en la Patagonia, que debe representar hoy un lugar importante en su vida.
- La Patagonia entera tiene mucho que ver conmigo. Necesito volver a ella todo el tiempo, la extraño. Es un lenguaje que conozco, geográfica y climáticamente. Me gusta leer las nubes, lo que está pasando con el viento. Lo conozco, entonces me siento muy cómodo, sobre todo con el clima, con el sol, las lluvias, la nieve, las heladas. Es mi lugar en el mundo. Tiene áreas muy marcadas. Está la selva valdiviana, que es la zona de la cordillera con su régimen de lluvias muy alto, prácticamente tropical. Está la pre-cordillera, zona de mesetas, montañas más bajas, donde solamente hay un tipo de árbol, achaparrado, que se llama ñire. Y está el desierto, la costa, todas zonas distintas entre sí, con climas diferentes, que conozco mucho.

- Se percibe en usted casi a un naturalista. ¿Cree que podría haberlo sido?
- (Se ríe). Seguramente. Ahora estoy estudiando a los naturalistas americanos. Hay una historia muy linda que quiero llevar a la televisión. Theodore Roosevelt, presidente norteamericano, creador de los parques nacionales en Estados Unidos y un hombre del aire libre, fue muy amigo de naturalistas de su época como John Muir. Y en 1903, después de dejar la presidencia, escuchó hablar del Perito Moreno (Francisco Pascasio Moreno, 1852-1919, científico, naturalista, conservacionista, político, botánico, explorador y geógrafo argentino) y se vino a la Argentina a hacer un viaje con él. De Puerto Varas, en Chile, pasaron por Bariloche y fueron hasta Neuquén, en un viaje de tres semanas a caballo. La naturaleza, verdaderamente, es una de las cosas más bellas que tenemos.

- Le escuché mencionar como parte de esas lecturas al pensador norteamericano Henry Thoreau, quien en su libro Walden o la vida en los bosques hace toda una serie de cálculos estratégicos para poder vivir en la naturaleza que amaba. Sentí que compartía con usted una especie de búsqueda de libertad con los pies muy en la tierra.
- Puede ser. Yo defiendo antes que nada al romance, lo que a veces es extremadamente caro. Porque no puedo tener lugares solamente por ganar plata, me tienen que gustar, los tengo que querer. Me tengo que sentir como en casa y tener una cosa lúdica con el trabajo. Por eso digo que estoy de vacaciones todo el año. A pesar de que trabajo mucho, inclusive los sábados y domingos. Pero para mí es como un juego. Eso empresarialmente no es demasiado bueno, porque requiere de muchos recursos y no representa precisamente un manual de procedimientos corporativos. Pero creo que el rédito no es únicamente el económico, sino el cultural, el humano, a través de la gente que trabaja con vos y la que viene a comer. Mi trabajo está basado en la generosidad, que es muy importante para poder ser feliz con lo que hacés. Si estás permanentemente controlando costos perdés toda la belleza del trabajo.

- ¿Qué relación siente entre la pasión, la irreverencia y la transgresión?
- Son términos bastante fuertes. Básicamente, somos educados para ser como ovejitas de un rebaño. Esa es la verdad en todos los ámbitos, de la escuela a nuestra vida sexual. Entonces, es importante ponerle signos de pregunta a todas esas cosas, porque desde que somos chiquitos tenemos tan incorporadas a todas esas reglas adentro nuestro que cuesta salir de ellas. Y hay que salirse para vivir verdaderamente. Ahí viene lo de la irreverencia y ese cuestionar las cosas.

- Y como padre, ¿cómo ha sido manejarse con estas cuestiones?
- Difícil. Tengo cinco hijos y educarlos es lo más difícil de la vida. Porque en ningún momento quiero olvidarme de mi niñez, me gusta la libertad. Y por otro lado, obviamente, en la vida siempre tienen que existir límites. No solamente para educar hijos, sino en el trabajo, en el amor, en todo. Tienen que ser una mezcla de sí y no, lo que trae un balance en la educación y la forma en que vivimos.

- ¿Cómo es ese juego de libertad  y límites en la cocina? La irreverencia no justifica mezclar cualquier cosa, ¿no?
- En una carrera pasás por distintos momentos. Todo tiene que ver con la perspectiva que cada uno tiene con la cocina. Ahora no estoy para nada experimental. Volví totalmente a las bases, a la sencillez. Para mí lo más importante es respetar el purismo de las cocinas étnicas y no mezclarlas. Existe en los cocineros de hoy una cosa muy marcada, de hacer por ejemplo un plato tailandés francés. Se piensa que todo es posible. Y creo que no todo es posible. Para poder trabajar con las cocinas étnicas tiene que haber respeto y un conocimiento muy profundo. No me imagino un bife de chorizo con jengibre.

- ¿Cuando sintió que ya estaba en camino con esta forma de cocinar?
- Cuando cumplí cuarenta. Estaba en Europa, había recibido un premio. Y sentí que eso me marcó, porque en el fondo había sido premiado por hacer un montón de cosas que no eran mías. Ahí empecé a cambiar. Me acuerdo totalmente del momento: estaba caminando por una plaza en Barcelona.

- Desde entonces hasta vincula sabores como el de productos paradigmáticamente americanos como la papa con la necesidad de respetar la presencia de la tierra en algunas cocciones. En el libro llega a escribir: “Sin un poco de suciedad, esta vida se vuelve un continuo de vanidades, una asepsia gris de tristezas”. Me gustaría que hablase más de esas relaciones entre cocina y cotidianeidad.
- Lo comparo con una casa. Hay personas que la tienen perfecta todo el día, de una manera muy neurótica. Lo que me gusta es una casa muy linda, donde haya diarios en el piso, tal vez algún plato sucio, una servilleta tirada. Y en el cocinar pasa lo mismo. Si tenés esa cocina tan quirúrgica, tan perfecta, tan cuidada al mínimo detalle, no me dan ganas de comer. Me pasa con los platos tan decorados y pensados, con los elementos tan parados, perfectos. Hace poco comí en un restaurant así en Nueva York, que me pareció muy vacío. La realidad del hombre es que somos un montón de contradicciones. Y las contradicciones se tienen que reflejar en nuestro trabajo. Porque no somos seres perfectos. Si un día nos gusta esto, otro día nos gusta lo otro. Un día lloramos por una cosa y luego nos parece que no valía la pena. Eso es lo lindo del ser humano. Y en la cocina es lo mismo: si respetás esas impurezas y desprolijidades el plato es más interesante que el del perfeccionista. Igualmente, es una opinión muy personal.

- ¿Cómo vive esta época de la cocina molecular, tan diferente en su búsqueda de texturas inéditas con los sabores más rústicos de las cocinas étnicas?
- La cocina se ha llevado a un ámbito teatral. El New York Times sacó una nota hace cuatro días, haciéndole una revisada a un restaurant donde plantean un nuevo menú en el que incorporan una cosa teatral al acto de comer, como un juego donde se pone en valor lo que pasa alrededor de la comida. Y si me preguntan si quisiera ir todos los días a un restaurant así, diría que nunca iría, porque eso no es cocina. No me interesa ni verlo. Y no es por no aceptar los cambios, sino porque comer tiene que ver con otra cosa. Tiene que ver con el arte y el placer de disfrutar. En un lugar así no podés hablar, porque estás permanentemente interrumpido por los mozos, que te vienen a decir lo que piensa el cocinero, por qué usaron ese plato o tal hierba. Y si estoy charlando con vos, comiendo y tomando un rico vino, no puedo hablar.

- Esa experiencia gastronómica ya no tendría que ver con el encuentro.
- Claro. Y la comida tiene que ver con el encuentro. Con uno mismo si comés solo y leés un libro o estás pensando, lo que es una cosa muy linda. Y cuando somos más personas, lo que estás buscando es comer algo rico, tomar una buena copa de vino y hablar de cosas interesantes, no un mozo que venga a interrumpir o un cocinero que te cuente cosas. ¡Quedate en la cocina, cociná y danos de comer!

- Lo que sí me parece muy presente, en sus libros y programas, es una búsqueda estética, al crear climas y ambientaciones.
- Para mí es muy importante la estética. Soy un poco banal en eso. Me gusta la banalidad de la belleza, de los ambientes, de la ropa. Creo que tiene mucho que ver con el amor de los hombres hacia los objetos, las personas que los diseñaron, las que los hicieron. Estos textiles (toca con delicadeza unos manteles) tienen 100 años. Y me encanta estar rodeado de estas cosas, porque me hacen la vida más linda, más alegre, más agradable. Y me encanta la escenografía. Pero no en la comida, porque el cliente viene a comer y merece un respeto enorme su intimidad, su silencio.

- El silencio es un ingrediente importante en sus ciclos.
- Sí. El silencio es el reflejo de esa enorme alegría que debemos tener de estar solos. Porque en definitiva somos individuos. Y para poder compartir cosas lindas con los demás primero debemos estar en silencio. Y tiene mucho que ver con la cocina, porque cuando estás trabajando generalmente estás en silencio. Una de las cosas lindas de cocinar es ese tiempo mental que tenés, donde estás pensando en lo que te gusta mientras hacés algo.

- Y también parece importarle mucho la palabra.
- Si. Es lo más lindo que tenemos, porque no ocupan lugar y a medida que crecemos son como un equipaje que va mejorando. Y los idiomas te dan un uso distinto de la palabra, porque los países tienen distintas formas de expresarse y ese conocimiento enriquece tu propio idioma, sin que mezcles palabras en otros idiomas. Las palabras en sí son como flechas. Son mensajes que, organizados de cierta forma y en determinados contextos, pueden hacer sentir a los demás lo que querés. Lo lindo de vivir es poder expresarte. Y que la gente entienda qué pensás y por qué hacés las cosas.

- ¿Los sabores también son como flechas?
- Sí. Más suaves. Pero lo son.

- En el libro cocina en un lago chubutense, una estancia salteña y la zona costera uruguaya.  ¿Qué siente hoy por estos lugares y Sudamérica en sí?
- He viajado muchísimo, por diversos lugares. He ido muchas veces a Asia. Y hoy tengo ganas de quedarme por acá. Llega un momento de la vida en que ya no podés abrazar tantas cosas. Por ahora tengo mucho por hacer en Argentina y en esta región de Sudamérica. No tengo ilusión de ir a Bangkok o a Vietnam. Acá tengo mucho que ver y conocer con más profundidad. Los viajes tienen significados distintos en diferentes momentos de la vida. Cuando empecé a viajar, a los 16 años, estaba incorporando a mis pensamientos otras cosas que las que incorporo hoy. Ya no tengo ganas de estar sentado en un auto, mirando por la ventana el Himalaya. Aunque sea muy lindo sé, que voy a pasar por ahí y es poco lo que voy a poder quedarme de todo eso, porque no vivo ahí. Y sé que tengo una relación más profunda con la Patagonia, el Norte y los lugares de Sudamérica que tengo ganas de conocer profundamente.

- ¿Esa relación profunda tiene que ver con que tenga más para dar de sí o con vivencias que quedan solamente en usted?
- Creo que tiene que ver con una saturación de posibilidades. Es como Internet, donde hay tanto que a veces es mejor cerrar la computadora y quedarte sentado en la silla. Ese exceso de posibilidades que tenemos hoy no es muy bueno, sobre todo en la edad en la que estoy, cuando tengo ganas de tener una relación más profunda con las cosas. Y ya no eso de ver sin mirar, que pasa mucho cuando vas muy rápido en un auto. El que camina ve mucho más. Hoy me entusiasma tener tiempo para pensar, para escribir, para disfrutar. Y tengo la sensación de que lo puedo hacer en mi cuarto o en un lugar lindo, pero ya hay muy pocos lugares a los que quiero volver. Mi lugar es Argentina. Es mi pasión. Y no lo digo por nacionalista.

- ¿Tiene objetos que guarde, que le signifiquen mucho?
- Te diría que objetos físicos no. Lo que sí guardo son los climas de la Patagonia, ese lenguaje que conozco y reconozco a la perfección, ese clima que observé desde muy chico. Todas las cosas que te quedan de la niñez son muy fuertes. Son como una valija que llevás para siempre.

- En el libro menciona con afecto el acto de pescar en los lagos del sur, aunque la pesca en sí no le sea un acto del todo placentero.
- Para mí pescar,  esa cosa de estar metido en el agua, con esas botas, es aburrido. Y sólo en ese lugar, donde puede estar nevando, lloviendo o haber soles, es muy lindo. Pero no tanto por el acto de pescar, sino por ese lenguaje que hay alrededor.  

- ¿Se siente un hombre que tiene mucho diálogo con su interioridad?
- Sí, me gusta mucho estar solo. Todos tenemos la libertad de pasar solos un rato y desaparecer un poco (se ríe). Hace bien. Todos los momentos en los que estoy solo son ricos de una forma u otra, leyendo un libro, dibujando, tocando la guitarra.

- ¿Va a quedar huella impresa de sus pensamientos de la soledad?
- Sí. Hace 30 años que siempre tengo conmigo un cuaderno donde escribo. Los voy reemplazando y los forro de acuerdo a mi humor del año. Algún día haré un libro con la compilación de esos cuadernos que son un reflejo de lo que siento desde hace mucho. Y ahí está todo mezclado, no hay límites, en algunos dibujan mis hijos, tengo fotos de mujeres que amo desnudas o de paisajes, hay recetas o hasta la tarjeta de un ministro (se ríe). Y son un reflejo de eso que decía antes. Me gusta mucho cómo vivo y trabajo. Siento que estoy siempre de vacaciones.


Biografía

1956. Nace el 14 de agosto en San Isidro, zona norte de Buenos Aires. Pasa su infancia en Bariloche, en una casa con huerta y árboles frutales, sobre un risco que da al Lago Moreno.
1976. En Bariloche, junto a otros socios, comienza a manejar un restaurante con relativo éxito. Al tiempo, además de viajes por Estados Unidos donde trabaja como cocinero, se establece en Francia, meca de la gastronomía, con chefs estrellas de la nouvelle cuisine como Alain Senderens o Paul Bocuse.
1980. Al inicio de la década regresa al país, maneja la cocina de un prestigioso restaurant. Inicia un ciclo televisivo de cocina en un canal de cable en los primeros tiempos de ese sistema en la Argentina. Sería el primer paso de un período continuo de 17 años al frente de distintos programas.
1982.  Representó al país con su cocina en la Expo Sevilla, desde la cual llegó a filmar programas para su ciclo de aquel entonces. Al año siguiente abrió un local propio en Palermo, que de día funcionaba como escuela de gastronomía para 150 alumnos y de noche como restaurant exclusivo, a puertas cerradas, sin cartel a la calle, siendo pionero tanto por el sistema como por el distrito elegido.
1990. Ya como uno de los cocineros más famosos del país, su apellido comienza a ser marca de productos gastronómicos, desde dulces o carne de cordero, a cacerolas y cocinas. Al tiempo dejaría de apoyar este sistema, por sentir que no podía controlar con precisión la comercialización. Prefiere dedicarse desde entonces a crear restaurantes en sitios como Mendoza, San Pablo, Nueva York, Buenos Aires y San Ignacio. Llega a tener nueve funcionando en simultáneo. En el presente sólo maneja cuatro.    
1996. Es el primer chef no europeo en recibir el Grand Prix de l'Art de la Cuisine otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía. Desde entonces, y de forma progresiva, fue reemplazando las bases de la  las bases de la nouvelle cuisine para dedicarse a una cocina rústica, de ingredientes cotidianos y preparaciones simples, pero con delicada combinación de sabores.
2006. Regresa a la televisión en la señal de Elgourmet.com, a través de una serie de exitosos programas con los que continúa hasta el presente. Entre los más reconocidos: “Los fuegos con Francis Mallmann”, “Un lugar en Mendoza”, “Huente-Có”, “Desde Garzón con Francis Mallmann”, “Patagonia Mía” y “Amigos x la cocina”.
2009. Sale su libro “Siete Fuegos. Mi cocina Argentina”. Además de éxito de ventas, fue ganador de varios premios internacionales al mejor libro de cocina y parrilla. Y recibió premios a la mejor fotografía.
2011. El suplemento Viajes del New York Times, menciona a su restaurant uruguayo Garzón como uno de los 10 restaurantes que merecen tomarse un avión para conocerlo.
2012. Sale su libro “Tierra de Fuegos, mi cocina irreverente”. Continúa al frente de cuatro restaurantes y de su programa en Elgourmet.com.  



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