6.1.15

Cocina Tántrica

  
Fuerza natural

Desde su origen en la India de quince siglos antes de Cristo, el tantrismo ha visto a la comida como un complemento esencial de sus ceremonias de acceso a lo sagrado a través de la sexualidad.



Diego Oscar Ramos - Revista Foodie (Uruguay) - Diciembre 2014



“El acto sexual tántrico es vivido de manera muy diferente al ordinario, el profano, no es el hombre el que hace el amor con la mujer, sino que dos republicas celulares, dos universos, se unen”, explica con precisión científica poética Andre Van Lysebethen en “Tantra, el Culto de lo Femenino”, valioso libro donde el especialista en saberes globales ligados al Yoga da cuenta de la manera en que la unión entre los sexos tiene una dimensión trascendente para esta tradición espiritual nacida en India en un período que se calcula en por lo menos 15 siglos antes de Cristo. Esta doctrina esotérica que floreció en Tibet en el siglo VIII de nuestra era tuvo como propósito fundamental desde sus inicios la expansión del campo de la conciencia del ser humano, para que pueda percibir al universo como un entramado donde todo está interconectado. Uno de sus aspectos, tal vez el más difundido en el Occidente de la Nueva Era, han sido sus técnicas para prolongar e intensificar la experiencia erótica, para el Tantra la sexualidad ritual se convierte en una meditación compartida donde se expresa en el plano humano la unión cósmica de los principios masculinos y femeninos de los que nació el Universo.
En este sentido, lejos de cualquier idea de pecado que nuestra cultura asocie al ámbito sexual, la historia del tantrismo, aunque incluye vías de trascendencia última como el ascetismo o la acción consciente, desinteresada y devocional, tiene en el sexo sacralizado una vía que llega a propugnar ritos colectivos sexuales, como  el Chakra puja, donde la práctica grupal de 8 parejas que se conforman con incidencia del azar intenta suspender la identificación con el ego a través del goce común. Los alimentos y bebidas, ciertamente, tienen un rol muy importante, a nivel corporal y simbólico, en estas ceremonias que conforman una prolongación de ritos arcaicos de fecundidad de la tierra. El vino (madya), la carne (mamsa), el pescado (matsya) y los cereales (mudra), se consumen como símbolo de los dos grandes poderes de la existencia, quitar la vida o perpetuarla. En ese sentido, se tiene registro de la realización de sacrificios de animales, como cabras, como parte misma de la ceremonia, donde el cántico de mantras al oído del animal conduce a su muerte de una manera casi hipnótica. “En el planeta, desde siempre, la vida prolifera autodevorándose, es la regla del juego: yo sobrevivo sacrificando otras vidas, animales o vegetales... comiendo la carne, el pescado y los cereales cada adepto piensa en esta regla del juego y se une conscientemente al elemento representado”, detalla Van Lysebethen. 
En el libro de M.P. Pandit “Rito de las cinco cosas prohibidas” se menciona el código sagrado detrás de todo este tipo de sacrificios: “No debe dañarse a ninguna criatura para nuestro propio beneficio o placer. Todo depende del propósito; ni incluso una hoja de hierba debe cortarse sin un propósito digno. Lo que se llama pecado se convierte en mérito si se hace con un propósito elevado, de  la misma forma en que lo que se considera elevador se convierte en una fuerza limitadora si se hace prescindiendo de la Verdad suprema”. Así, también la conexión sexual, ya sea en ceremonias en pareja como ritos colectivos, el contexto ceremonial es lo que le da el estatuto de trascendente a la experiencia, como bien lo explica el autor de “Tantra, el culto de lo femenino”: “Si mas de uno identifica el tantra con la promiscuidad, al describir la chakra pūjā mi objetivo no era incitar a su práctica en Occidente, sino mas bien mostrar que, en las condiciones requeridas y con el estado de animo correcto, adeptos seleccionados, largamente preparados y dirigidos por un guru verdadero, podrían hacer una experiencia colectiva espiritual de alto nivel”.

Alma tántrica

Así como en los antiguos o modernos rituales tántricos el tiempo propongado es un factor muy importante para alcanzar los estados espirituales buscados para percibir la unión sagrada con la naturaleza, lo mismo ocurre con la cocina según el chef argentino Norberto E. Petryk, asesor gastronómico y adepto confeso al trantrismo, corriente en la que asegura haber encontrado claves para una vida más disfrutable. Claro que, como buen explorador de sabores, ha dedicado buena parte de sus días a investigar los lazos mágicos entre el placer en todas sus dimensiones y los alimentos.  Es por eso que, además de aportar sus reflexiones, ofrece a los lectores de Foodie unas cuantas recetas para introducirse desde el paladar a estas concepciones de la vida.

- ¿Cuando podemos decir realmente que una cocina es tántrica?
- Cuando es dirigida, a través de los alimentos, a preparar los cuerpos para el momento del encuentro carnal.

- Muchos textos sobre el Tantra suelen decir que sus conceptos han sido malinterpretados, fragmentados o hasta censurados en Occidente.
- Hay algo lógico, en Occidente se siguen las pautas de “Eros” y por eso se habla de “erotismo” o sea la forma de conectarse con el amor desde la mitología griega, donde ha actuado luego la mano y obra del cristianismo, ya que el emperador romano Constantino por razones geopolíticas decide aliarse con los cristianos y convertir el Imperio. Una vez instalado el cristianismo en el poder muchos de los actos y ritos dedicados a las diosas o a la Gran Diosa Madre, basados en la sexualidad y la fecundidad, fueron mal vistos e incluso condenados. No así en la India, donde se relaciona el sexo con lo sagrado y se lo considera una forma de conectarse con las divinidades. Desde el punto de vista de la cocina hay un olvido o bien hubo un rechazo a partir de la religión cristiana y todas sus ramas, sobre todo lo referente con los afrodisíacos o todo lo que haga referencia netamente al placer sexual.

- La búsqueda de afrodisíacos como herramienta directa de llegar a la excitación, ¿olvida un contexto amplio donde acciona el erotismo?
- Después de haber investigado plenamente el tema de los afrodisíacos te puedo decir que hay una relación entre alimentos y sexo, sólo que la palabra afrodisíaco ha sido mal interpretada a conveniencia de algunos. Y también hay drogas o químicos que inducen inmediatamente a la lujuria, aunque el acto sexual se encuentra condicionado por reglas sociales, culturales, de orden moral o religiosas, además de las condiciones psicológicas del individuo. Finalmente, afrodisíacos son todos aquellos alimentos que ayudan a mantener el organismo en forma saludable y le brindan una seguridad para la procreación de la especie: lo meramente ligado a la excitación sexual queda relegado a cada individuo y su condición cultural, religiosa, moral y psicofísica que lo unen con el medio en que interactúa. Puedes comer todos los alimentos que induzcan al deseo sexual, pero si no estás con la persona adecuada y en el momento adecuado habrán un montón de factores del tipo social, moral, psicológicos, culturales o religiosos que harán que el erotismo, o sea la excitación, no se presente o quede postergada.

- En sus ideas parece hablar del amor como centro donde parecen reunirse todos los secretos y misterios de la vida. ¿Cómo se aplica  
- El amor es un sentimiento que moviliza, que pone en marcha a todos los sentidos. A veces negativamente, por la pérdida de afecto. Y otras, mayormente, de forma positiva, por encontrarte en estado de dar y recibir amor. Por ejemplo, se puede tener sexo sin amor, o sea de forma animal y por instinto sexual o de atracción del tipo animal, pero si ese mismo sexo se realiza con y por amor la sensación de placer es más profunda y placentera. De la misma forma, en la cocina podés cocinar o preparar platos con técnica -o no- y hacer cosas buenas, pero si utilizás el amor y todos los sentidos puestos en ello el resultado es mucho más alto. Y no sólo te otorga placer a ti mismo, sino que estás buscando el placer en las personas que lo van a recibir.

- ¿Cómo llega a lo tántrico?
- Llegué a través de la experiencia y luego de los libros, uno como en todo va aprendiendo en la vida, ya que de eso se trata, de aprender. Estos saberes me han hecho poder disfrutar más de todo lo que hago y de hacerlo con pasión.

- ¿Y que le dieron como cocinero?
- Y, mirá. Se puede tanto cocinar como tener sexo con técnicas, pero el placer es mucho mayor cuando se hace con amor. Y tanto en la cocina como en el amor, los buenos guisos requieren de un fuego lento.



Claves sobre el Tantra

- El tantra resume un conocimiento milenario sobre el ser. Su origen se sitúa en Asia, sobre todo en el hinduismo y, en menor medida, en la religión budista.

- La palabra deriva del verbo hindú "tantorì", que significa "tejer". De forma que "tantra" significa "tejido" o "lo esencial".
- Es un culto que se basa en experimentar sensorialmente las fuerzas del ser mediante determinados rituales y prácticas. Este procedimiento no solo enriquece la vida cotidiana, sino que, según la concepción tántrica, es capaz de redimir el ciclo del eterno retorno de las almas y de dar iluminación. 
- El tantra integral consiste en instrucciones sobre el culto con divinidades, prácticas de iniciación, meditaciones, utilización de silabas sagradas (mantras) e imágenes interiores (yantras). En Occidente, prácticamente solo se ha conocido el culto a Eros y a la sexualidad. 


- Aquello que en la cultura occidental enseguida se condena como pornografía, en el tantra es considerado como arte y religión supremas. 
- Todos los rituales tántricos se basan en una idea de creación. El hombre y la mujer, como personificaciones de las fuerzas primigenias del Ying y el Yang, se ven como una única unidad, tan íntimamente unidas entre sí, que no existe diferencia entre ellas. 
- A semejanza de los taoìstas, el tántrico no excluye nada de su vida mientras no lesione a otra individualidad. Por ello, las comidas exquisitas, incluso afrodisíacas, han sido siempre un ritual de acompañamiento tántrico importante. 

Sé mi comida
(por Norberto Petryk)


Me resulta divertido y sensual cocinar con todos los sentidos, es como apreciar en toda su plenitud las bondades de un/a buen/a amante, sin apuro, despacio, lenta y suavemente, mientras se va descubriendo con la mirada, el tacto, el oído, el sabor y el olfato todos los ingredientes con que está compuesto/a. Beber un buen vino de un solo trago no es para buenos catadores, perdería el apreciar su color, su forma, su aroma, el oír el estallido contra las paredes de la copa y el deleitarme sorbo a sorbo, apretándolo muy despaciosamente entre la lengua y el paladar. Lo mismo ocurre con los alimentos y con los cuerpos. Podría tragar algo de un solo bocado, pero me perdería de gran parte de sus texturas y sabor. Desvístete muy despacio, lentamente, deja que vaya adivinando de a poco todo lo que me vas a ofrecer. Y cuando no quede más ropa que quitar, ofrécete a mis manos para que ellas vayan descubriendo a cuentagotas todas tus texturas. Y cuando te hayan descubierto totalmente, deja que mi boca te recorra con la lengua para así, ir arrastrando todos tus sabores y pueda también, ir descubriendo los perfumes de tu piel. Entrégame como la música a mis oídos todas las experiencias que recojas con tus palabras. Entrégate despaciosamente, dejando que se funda tu piel con mi piel. Ofrécete a mis sentidos como una fruta que ha madurado bajo los rayos del sol, y fresca/o como los manantiales de agua pura y cristalina. Sé mi comida que yo seré tu comida para nuestro festín; deja que te moldee como la harina y el agua; toma la sal de mi piel. Y entrégate para que te posea una y mil veces más bajo el reflejo de plata de la Luna. Sé mi alimento y sé quien calme mi sed. Mi comida y amante.



CENA TÁNTRICA

Por Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía
http://petryknorberto.blogspot.com/

ENTRADA
Ensalada de pimientos o ají morrones
 (“Ardiente y vital: despierta los apetitos”)
Ingredientes para dos personas 
2 ajíes morrón rojos
2 ajíes morrón verdes
2 ajíes morrón amarillos
1 cebolla morada pequeña finamente picada
1 diente de ajo muy bien picado
2 cucharadas de vinagre de cerezas o frambuesas
2 cucharadas de oliva (puede ser trufado)
sal y pimienta negra, recién molida

Procedimiento:
Precaliente el horno a 200ºC y asar los pimientos durante 1/2 hora. Cuando tomen color oscuro, sáquelos del horno y quíteles la piel, las pepitas y el pedúnculo; córtelos en tiritas del grosor de un dedo. Con los demás ingredientes, prepare una salsa, dorando las cebollas y el ajo en aceite, rocíe con ella los pimientos y deje reposar una hora. Pueden ser espolvoreados con menta y orégano fresco, finamente picados. 

PLATO PRINCIPAL (OPCION 1)
Pollo con coco, almendras y fresas
(“Plato exótico para el amor”)

Ingredientes para dos personas 
250 grs. de pechuga de pollo cortada en dados
1/4 litro de leche de coco espesa
1 ramita de hierba de limón, o lemon grass (sereh)
1 cucharadita de ralladura de limón
200 grs. de arvejas frescas
2 cucharaditas de pasta de curry tailandés
1/2 pastilla de caldo de verduras
1 cucharada de jugo de limón
1 ají morrón verde cortado en finas tiras
 1/2 ramillete de hojas de albahaca

Procedimiento:
En un wok, caliente la leche de coco y eche en ella la carne de pollo. Estofe a fuego lento y añada la hierba de limón muy picadita, la cáscara de limón y las arvejas. Pasados los 20 minutos, condimente con la pasta de curry, el caldo de verduras, sal y el zumo de limón. Justo antes de servir, añada la albahaca y el ají. Rectifique la sal. 

Postre
Sueño de frambuesa

(“Favorece el afecto mutuo”)

Ingredientes para dos amantes 
200 grs. de frambuesas
2 yemas de huevo
2 claras de huevo
40 grs. de miel de abejas
1 cucharadita de fécula de maíz (maicena)
sal
60 ml. de crema de leche
algunas hojitas de menta fresca
Procedimiento:
Procese las frambuesas haciendo un puré y pase por un cedazo fino, presionando bien. Bata las yemas con la miel. Mezcle con el puré de frambuesa, incorpore la fécula y cocine a baño de María hasta que espese. Bata las claras a punto nieve e incorpore suavemente. Enfríer y mezcle con la crema batida (no muy dura). Enfríe bien en heladera y sirva con hojitas de menta fresca. 




Plan B
Otro plato principal de una cena transformadora para dos amantes.
Numia en rapsodia de Jerez
Peras rellenas con pollo e higo, acompañadas de espárragos con salsa de naranjas, clavo y vainilla.

INGREDIENTES: (para dos amantes)
- 1 pera grande (bien firme)
- 2 cucharadas de vinagre de jerez
- 1 cucharada de azúcar negro
- ½ pechuga de pollo picada
- ¼ taza de leche de coco espesa
- 2 cucharadas de almendras, tostadas y picadas
- ¼ de ají -chile- guindilla- hot pepper (picante)
- 1 echalotte, cortado finamente (plumé)
- ¼ cucharadita de azafrán en polvo o una cucharadita de hebras.
- 1 taza de shitake, o portovello picados en pequeños cubos.
- 1 cucharada de aceite neutro -maíz-
- 1 pedazo de canela en rama
- 1 trozo de lemon gras (limoncillo oriental)
- 1 cucharada de mantequilla
- 4 cucharadas de jerez -palo cortado-
- 1 higo maduro –de cáscara verde o negro-
- 1 cucharada de queso mascarpone o queso crema.
- 1 cucharada de queso azul -roquefort o gorgonzola-
- 1 cucharadita de brandy de jerez
- 1 yema de huevo
- 6 espárragos trigueros -si consigues los verdes mucho mejor, sino cualquier otro-
Salsa:
- 1 taza de jugo de naranjas -colado-
- 1 cucharadita de ralladura de cáscara de naranja
- 2 clavos de olor (clavo de especia)
- 1 cucharada de cebollita de verdeo picado grueso o ciboulette
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cucharada de roux claro o beurre manie
- ½ vaso de vino -jerez amontillado-
- 1 cucharadita de pimienta verde -en grano-
- 1 vaina de vainilla
- 1 cucharada de albahaca finamente picada (si es tailandesa, anisada, mucho mejor)
- sal y azúcar

Procedimiento:

Pele las peras, pártalas al medio y retire el corazón (dejando un agujero del tamaño de 1/2 huevo); salpimente y lleve al horno en una platina -o fuente- previamente enmantecada, cubriendo las peras con el azúcar negro y rociadas con el vinagre. Hornee a temperatura media 14 o 20 minutos aproximadamente, dando vuelta uno o dos veces para que se doren bien. Retire y reserve tibias. En un wok, o sartén, coloque el aceite y la echalotte con los hongos, 3 a 4 minutos. Retire, reserve y en el wok agregue el pollo en pequeños dados (1 a 1,5cm)  revuelva continuamente hasta que cambie de color 2 a 3 minutos; agregue el ají -en un solo pedazo-, junto con el lemongras y la ramita de canela (se puede introducir dentro de un tul, ya que luego se retiran); diluya en un poco de agua el azafrán e incorpórelo con un poco de sal, los hongos -reservados- un poco de azúcar y el jerez palo cortado.
Revuelva y agregue las almendras junto con la leche de coco, cocine todo durante 8 o 10 minutos y retire el ají, canela y lemongras, e incorpore las semillas de sésamo negro -tostadas previamente- y a fuego muy suave emulsione todo con la yema de huevo -sin que hierva-, solo hay espesar un poco. Mantenga caliente. Corte el higo en láminas de 1 cm., espolvoree con apenas una pizca de sal y azúcar moreno, rociando con un poco de vinagre, y lleve al horno para que se gratinen. Mezcle los quesos e incorpórelos muy bien con la cucharadita de Brandy de Jerez. Hierva los espárragos apenas unos minutos -en agua con sal- y resérvelos tibios. 

Salsa:
En una sartén agregue la mantequilla y la cebolla de verdeo, incorpore el clavo de olor, la pimienta verde, y la ralladura de naranja, un toque de sal y azúcar. Desgrase con el jerez amontillado, evaporando el alcohol (dejando hervir 2 a 3 minutos). Pase por un colador de malla fina y regrese al fuego incorporando el roux claro; mezcle espesando bien, incorpore el jugo de naranjas y las semillas de la vaina de vainilla.

Armado del plato:

Coloque 1/2 pera en cada plato, rellene -abundante- o cubra con el pollo, coloque encima una rodaja de higo y por sobre ella una cucharada de queso.
Coloque un poco de salsa en cada plato a un costado. Coloque en cada uno -sobre la salsa- tres espárragos, espolvoree finalmente por encima de las peras con la albahaca. Se puede decorar también con un manojo de vermicelli de celofán fritos en aceite de maní -muy caliente-.

Opciones:
Como opcional, sobre la salsa de naranjas agregue gotas de chocolate amargo, para hacer un dibujo y lograr un sabor exótico más profundo. Para decorar: hojas de naranjas o lima, o arándanos frescos. 
Nota: La pera puede reemplazarse por piña, el pollo por cerdo -carrè-, y la naranja por mango. Otro: reemplace la pera por manzana, el pollo por pato -magrè-, y la naranja por licuado de cerezas naturales.

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