18.2.16

Entrevista . Revista Foodie - 2015




Diego Oscar Ramos
Revista Foodie
(Diario El País, Uruguay)
2015


TEXTO


DONATO DE SANTIS
FAMILIA TRICOLOR

En su más reciente libro, “A pura cocina italiana”, uno de los cocineros mediáticos más populares de Latinoamérica, busca acercar la cocina de su tierra natal a todo público que se sume a esa gesta suya de respetar la tradición más arraigada con las marcas más disfrutables de la innovación que aporten las nuevas generaciones. Ese ha sido su camino. Y desde allí propone procedimientos en promedio simples, que ayuden a vivir la alimentación como recurso poderoso para vincularnos con los seres más queridos.



Diego Oscar Ramos



“A las futuras generaciones de cocineros, para que encuentren su propio camino, sin perder de vista las tradiciones culinarias que nos identifican y que fueron desarrolladas alo largo de cientos de años”, escribe como dedicatoria Donato de Santis, cocinero italiano radicado en Argentina desde el año 2000, en la apertura de su libro más reciente, “A pura cocina italiana”. Allí, entrega en cerca de 300 páginas un centenar de recetas, que vibran en ese lema de hallar la firma propia en el mismísimo territorio de lo que nos legaron los ancestros. Con el clásico formato, entonces,  de los libros hechos por estrellas mediáticas de la gastronomía, este ejemplar editado por “Catapulta” se propone acercar aún más a la figura del chef lleno de saberes a las posibilidades que toda persona interesada con pasión en la comida tenga de llevar las ideas refinadas a la mesa cotidiana. En ese sentido, aunque halla unas cuantas fotografías de Donato o de su restaurant Cocina Paradiso, las estrellas del volumen son los alimentos, algo que contrasta con algunas de las publicaciones de grandes cocineros, que ofrecen junto a su recetario un modo deslumbrante, aventurero, lujoso o hasta poético de estar en el mundo.
“La cocina italiana incluye una gran variedad de alimentos, de condimentos y de técnicas culinarias. Años y años de historia explican la fuerte influencia de productos y de preparaciones originarios de otros países y de otras culturas, que hoy ya forman parte de la gastronomía italiana y que son parte de nuestra tradición culinaria. Muchos de estos elementos no son conocidos fuera de nuestro país. Por eso, desde que vivo fuera de Italia, uno de mis objetivos como cocinero es compartir las recetas tradicionales de Italia con la gente apasionada por la cocina en general y por la cocina italiana en particular”, escribe en el prólogo el cocinero, más famoso aún en estos tiempos,  gracias a su participación, desde 2014 y como jurado, de la versión argentina del ciclo “MasterChef”, un reality dedicado a la búsqueda de nuevos talentos gourmet. Y en estas ideas expresadas, el chef nacido en Milán y formado en la escuela estatal Carlo Ponta de su ciudad,  da cuenta de ese eje propuesto en su vida, de dar lo que le fue legado, con una capacidad de entrega que no renuncie a su manera de ver las cosas. En ese sentido, uno de los seis consejeros que integra el Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, que nuclea a más de 1200 cocineros de todo el mundo para divulgar la cocina italiana, asegura: “Los platos seleccionados son algunos de los platos más conocidos y tradicionales de Italia. Algunas de estas recetas las aprendí en mi casa y otras las vi en las distintas cocinas en las que trabajé. Algunas las descubrí en varios de los viajes que tuve la suerte de poder hacer a distintas regiones del país (viajes en los que me acerqué a la gente lugareña, con quienes intercambié anécdotas y tradiciones, y quienes muy generosamente me enseñaron sus platos más típicos), y otras de estas recetas las inventé o las reinterpreté a mi modo”.

Para amplificar estas ideas del cocinero nacido en 1964, conductor de toda una serie de ciclos gastronómicos en canales especializados con alcance sudamericano, Foodie habló con De Santis.

- ¿Qué importancia tiene editar ahora este libro?
- Editar este libro hoy tiene la misma importancia que sentí cuando edité el primero, hace mas de 12 años; o por lo menos la misma responsabilidad. La emoción es distinta, es más madura y yo también estoy más grande así que el mensaje tiene un espesor distinto con un poco más de sabiduría.

- ¿Cuánto de su italianidad se ha visto transformada o resignificada por su vida en argentina, donde lo italiano es muy fuerte como elemento cultural, pero con sus transformaciones a lo largo del tiempo?
- Creo que mi italianidad ya tiene las matices de quien ha viajado y vivido en varios continentes o sea que se moldeó a vivir como Italiano fuera de Italia, hablando muchos idiomas y ninguno bien, inclusive mi propio idioma italiano. En la Argentina he tenido la oportunidad de acercarme a una Italia perdida en el tiempo y que vino en las valijas de tantos emigrantes que me precedieron en otros tiempo y otras épocas.

- Dice en el libro que acercarse a la cocina fue algo instintivo. ¿Cuánto queda, en un cocinero con su trayectoria, de ese instinto primero?
- El instinto queda en su totalidad, enriquecido de una maravillosa mezcla de sabores primordiales, de continua y renovada sed de experiencia.

- ¿Puede ampliar la idea de que la cocina italiana no solo se disfruta con el paladar?
- Va a ser difícil hablar o ampliar algo que no es solo un concepto sino un estilo de vida. Tantas son las interpretaciones de platos italianos que solo suenan así por el nombre, y pocos realmente conllevan el sabor  que emociona el alma de quien la he vivido la experiencia en primera persona. Solo así se puede disfrutar con los otros sentidos una tradición que trasciende la moda o la tendencia y que se compone de sabores simples y profundos, ligados a los lugares y a las estaciones. La cocina Italiana rejunta un modus coquinario de carácter federal, hecho de rituales humanos y sabiduría campesina por un lado y sofisticadas elaboraciones de ingredientes por el otro. Tacto, olfato, vista y hasta oído tienen un rol totalmente participativos a la hora de celebrar un momento en la cocina.

- ¿Qué le ha dejado hasta ahora toda su experiencia como jurado de concursos de cocina, que ha aprendido y que siente que ha aportado de mas suyo, de mas ligado a su identidad profunda, a esos programas?
- Participar como jurado no es cosa sencilla; menos hacerlo en televisión y con gente aficionada que tienen como aspiración ser grandes cocineros. La experiencia es profundamente distinta a lo que venía haciendo en el pasado en otro tipo de programaciones o inclusive en mi propia cocina. He aprendido a ser imparcial y más objetivo y sobre todo a prestar atención al otro y a las expresiones de cocina de cada uno, buena o menos buenas que fueran. De los míos creo haber aportado ese conocimiento que se obtiene sobre la marcha en situaciones reales. Creo también aportar seguridad y sentido de dirección a los participantes por un lado y a los productores y colegas por el otro.

- ¿Cómo define hoy cocinar, después de que ha cumplido con sueños iniciales como trabajar y viajar con este oficio?
- Cocinar hoy es una misión cultural en continua búsqueda, sobretodo en mis pagos de origen porque es a eso que me dedico. Cocinar hoy es también elegir ingredientes versus otros y seleccionar que utilizar y que no. Cocinar hoy para mi es reforzar el concepto de menos tecnología, mas artesanía manual.
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