29.9.09

Historia de los Ajíes





Pirotecnia vegetal  

Nativos de América y llevados a España por Cristóbal Colón bajo el confuso nombre de pimienta roja, son uno de los primeros aportes de nuestro continente a la gastronomía mundial. 



Diego Oscar Ramos - Gourmet - 2009 - Ilustración: Lucila Dominguez




     ¿Será más justo empezar esta historia hablando de una confusión o de un aporte de Don Cristóbal Colón para la gastronomía del mundo entero? Dejemos mejor que la intuición ubique a su manera donde poner los primeros carteles indicadores y digamos mejor que muchos errores, como dicen cocineros de variada estirpe a lo largo del planisferio, pueden ser la fuente de grandes aportes cuando de cocina se trata. Y así pasó con nuestros ajíes, digo nuestros como americanos que somos, para darle más colores y por qué no cierta pirotecnia gustativa a los paladares de los demás rincones de la Tierra. Plantada ya esta bandera, desandemos alguna otra confusa apreciación alrededor del universo de los queridos ajíes. Si bien pocos dudan de que a Europa hayan llegado de la mano de las carabelas, muchos aún creen que su presencia casi como marca de fábrica en recetas asiáticas podrían plantar dudas de su origen americano, especulando posibles nacimientos de la planta en ambos continentes o bien complejas trayectorias aventureras desde Asia y América cuando aún podía tener alguna lógica llamarnos nuevo continente. Pero no fue así, como ahora iremos viendo. Ya que pusimos la palabra confusión al inicio, sepamos que cuando Colón llega a lo que creía las Indias, se topó con este fruto de enormes variantes de la planta capsicum que tenía tanto o en realidad mucho más picante que la ansiada pimienta que todo europeo quería tener en su cocina. Y sin mucho pensar en cómo se lo llamaba por estas tierras, empaquetó su hallazgo bajo el nombre de pimientos, lo que hasta el día de hoy genera cierto parentesco forzado entre estos elementos que continúa hasta el presente, alcanza con revisar los diccionarios de la Real Academia Española para ver que consideran como sinónimos a los términos ají y pimiento. Todo comenzó con la picazón que sintió Colón con estos frutos colorados, escribiéndole pronto a sus reyes de su descubrimiento de la pimienta roja, en cartas donde decía que los nativos todo lo condimentaban con esta curiosa pimienta, lo que los hacía estar sumamente sanos.
     Así  les llevó rápidamente grandes cargamentos de ajíes con mayor y menor picor, lo que fascinó a los monarcas, pronto a las bocas más privilegiadas de la corte y así hasta establecerse en las mesas españolas para darle otras dimensiones a guisados o salsas, un uso que al principio fue imitado del consumo que Colón había visto por parte de los nativos de las islas del Caribe donde había arribado también por confusión o destino de intercambio. Lo cierto es que, aquí los historiadores hablan de números, el fruto picante habría llegado a España en 1493, bien temprano en esta historia de viajes intercontinentales, lo que no pasó con su distribución en los países europeos, ya que está datada en 1535 su llegada a Italia y en 1542 a Alemania, el mismo año en que habría arribado a India. De allí, ahora sin fechas precisas, se conjetura que fue esparciéndose por Hungría, Grecia, Turquía y los Balcanes. Algunas fuentes aseguran que, también al amanecer de estos cruces históricos, de Portugal el ají llega al continente africano en 1486 y de allí a India en 1498, pasando de allí a toda Asia, donde se hicieron bien amigos del fruto picante. Dicen, para completar, que ya se cultivaban ajíes en terrenos italianos, alemanes e ingleses a mediados del siglo XVI y que al cierre de esa centuria habría conquistado la enterísima cuenca intercontinental  mediterránea.
     La lógica ilógica de los desplazamientos humanos y sus intercambios de riquezas, metálicas o naturales, han hecho que podamos registrar casos en que, mucho más cerca de nuestros tiempos, algunas variedades de ajíes también presentes en América hallan llegado a Estados Unidos en la valija de corrientes inmigratorias europeas, cuando sus propios vecinos mexicanos podrían habérselo aportado. Lo que coincide, de todos modos, no sólo con el mismo ají que habrían adoptado como comestible de su madre patria anglosajona sino también con el americanísimo tomate, que también aprendieron a comer como imitación de costumbres europeas. Pero no es la única curiosidad digna de comentar. Ya que, como bien señaló el neurólogo peruano Fernando Cabieses en varios documentos, si no fuese porque los húngaros pronto adoptaron con sumo goce a los ajíes y parientes como el pimentón, una especie de “ají castrado” en su picantez, un investigador como Szent Györgi no habría ganado nunca el premio Nóbel por descubrir la vitamina C en sus exploraciones con estos frutos, que cuadriplican las virtudes vitamínicas presentes en las naranjas, tanto el pimentón como el ají rocoto, con la diferencia de que sólo uno pica hasta las lágrimas. Esa característica es la que dicen que usa la policía rutera en regiones chinas como Chongqing cuando interceptan un automovilista pasado de sueño. Remixando las viejas leyendas de la tortura china, se cuenta que los uniformados le dan al conductor somnoliento un preparado de ajíes picantísimos que lo deja alerta de inmediato. 

Regreso a las fuentes



      Pero volvamos a América para hablar, ya sin confusiones, de dónde es que realmente provienen estos frutos hoy indispensables. Pues bien, quisiera que aquí hubiesen acabado las confusiones, pero aparece rápidamente una nueva. Como señala el ya mencionado Cabieses en su valioso libro Antropología del Ají, aunque sean los mexicanos quienes crean que fue en sus tierras donde se originó lo que ellos llaman chile, habría sido en Bolivia donde se originó el ají padre, tan potente en su picantez como en la prole que fue legando por otros países americanos. Según el neurólogo investigador, los pájaros fueron quienes propagaron sus semillas desde el entonces Alto Perú por la cuenca amazónica entera, luego por el río Orinoco y recién después llegando a México. Un detalle interesante que destaca el médico es que los pájaros no sienten la picantez del fruto, por carecer de receptores de la incendiaria capsaicina,lo que contribuyó a que fueran felices distribuidores de la planta. Tarea que habrían cumplido bien antes de que el hombre hubiese salido de su sueño de cuatro patas para pensar alguna vez en ser recolector y mucho menos en productor de elementos vegetales para su consumo gastronómico o medicinal. Todo eso lograron los primeros habitantes de México, grandes agricultores, que nutrieron de variedades múltiples a su querido chilli, como lo llamaban los mayas, algo similar a lo que hicieron los Incas en la región andina, teniendo al axí como un alimento muy útil para complementar una dieta usual fuerte en hidratos de carbono, por las virtudes digestivas que encontraban a su consumo moderado.
     Pero no todo fue salud o alimentación en el imperio incaico, ya que se cuenta que en guerras internas, antes de la llegada del europeo, el ají seco se usaba como arma al quemarlo y generar grandes humaredas hirientes para la vista y la respiración. Esos humos lacrimógenos, posteriormente fueron usados también para enfrentar a los españoles, quienes, además de tomar como propios sus territorios, le dieron al mundo el regalo de ese fruto que Incas y Aztecas sabían ofrecer como tributo a los dioses, además de considerarlo una deidad en sí misma, como pasaba en México con la diosa Tlatlauhqui cihuatl ichilzintli, hermana de Tlátoc, dios del agua. Quizás podamos invocarla ahora mismo para que nos ayude a desandar la historia de sus orígenes, junto a la ciencia con sus registros arqueológicos. Se han encontrado en Perú restos de ají en Huaca Prieta, yacimiento arqueológico del año 2500 A.C., también algunas representaciones de ajíes en obeliscos de la Cultura Chavín con una antigüedad de 3000 años y recientemente se hallaron en Santa Elena, Ecuador, granos de ají que tendrían 6 mil años y evidencian que ya se hacían plantaciones de este vegetal. Otros investigadores hablan de un uso alimenticio con un uso aproximado desde hace 9.500 años y una domesticación datable entre 7.000 y 5.500 años, como lo señala Carlos Azcoytia en su estudio “Historia del pimiento, guindilla, chili, axí o ají”, donde indica que los aztecas no sólo usaron ajíes como moneda de cambio, como aconteció con tantos otros productos, sino que llegaron a usarlos para darle más sabor a sus platillos caníbales ceremoniales. Pero lejos ya de este pasado antropófago, presente en muchas culturas en unas cuántas épocas, terminemos el recorrido con una receta tradicional peruana: Ají de gallina. Hierva hasta ablandar una gallina grande en agua con sal, trozarla y cortarla en hebras. Preparar un aderezo con aceite, ¼ kilo de cebollas, 3 ajíes amarillos licuados, 3 ajíes amarillos secos molidos y ¼ cucharada de ajo molido. Cocinarlo hasta que la cebolla quede transparente, incorporar 6 trozos de miga de pan remojados en ½ taza de leche y revolver. Agregar luego la gallina en hebras, ¼ kilo de nueces y 50 grms. de queso parmesano rallado. Por último dejar enfriar y servir junto a papas hervidas, huevos duros partidos al medio y aceitunas. Un plato para disfrutar, e inconfundiblemente americano.