Alimentación ancestral

Cocina que cura

Para la cocinera boliviana Sacha Sawila la manera de preparar alimentos bajo tradiciones quechuas trae salud y reconecta al hombre con lo sagrado.

Diego Oscar Ramos - Foodie - 2013

Cuando la cocinera boliviana Sachasawila, nacida en la localidad de Calcha, habla por breves instantes en el idioma originario de sus ancestros, una corriente de dulzura nueva, más acentuada que la que venía mostrando a lo largo de la entrevista, envolvió de repente sus ideas acerca de la forma en que la alimentación de origen quechua traía a esta era una especie renacimiento de la cosmovisión andina originaria. Y es que a través del uso, cada vez más aceptados y difundidos, de alimentos como quinoa, amaranto, chuño, kiwicha, llulluch’a, maka, maíz, papa, ají o papines diversos se puede vivir una buena parte de ese contacto suave y sabio con que el hombre andino originario habitaba su tierra. Y toda esa espiritualidad que tiene en sus bases un respeto por los ciclos de la naturaleza, se vuelve muy cercana cuando vemos la devoción con que esta mujer convertida ya en referente de la gastronomía andina originaria en Buenos Aires trata cada uno de los elementos con que trabaja. Y también por la forma en que se referirá en su hablar aterciopelado a las plantas de donde brotan muchos de los alimentos como poseedoras de un espíritu que se transmite al ser humano cuando come sus frutos. Por esa visión trascendente, que mencionará al pasar, con absoluta naturalidad, es que debe comprenderse que esta tradición considere al acto de comer un momento que requiere de un cuerpo sereno y una mente que tiene como certeza la necesidad de usar siempre los productos que brinda cada estación.

- ¿Cómo llega el cocinar a su vida?

- Desde que nací tengo una conexión con los alimentos. En realidad, es parte de todos nuestros días. Solamente que al llegar a Bs. As. lo empecé a hacer como trabajo. Hace siete años, en un un curso de quichua a nivel universitario, me puse a hacer comidas para llevarle algo a mis compañeros.  Cuando me comentaban que era comida que aquí no se conocía les decía que eran preparaciones milenarias, precolombinas. Las autoridades de la universidad se dieron cuenta de que esto debía difundirse y me empezaron a pedir que cocinara en distintos eventos. Eso fue un despertar, porque para mí era algo para mi familia, nunca pensé compartirlo con los hermanos de aquí. Y me generó un interés por aggiornar estas comidas al paladar de este lugar.

- ¿Qué tuvo que modificar?

- Como a la gente acá le encantan los ravioles, los he rellenado con quinoa. Y voy simplificando algunas recestas propias de los lugares de altura, porqueaquí son un poco pesadas. Allá comemos una cazuela que contiene: verduras, papas, chunio, papines diferentes, distintos maíces. Y comemos sopas, salsas que por el clima y el trabajo corporal que realizamos se digiere de una manera diferente que aquí, donde la gente trabaja en oficinas. Entonces incorporo a una tartauna clase de papa, maíz o quinoa. O uso sólo alimentos de estación, algo que aquí no saben que es porque  tienen la cultura de ir al supermercado y traer todo. La cocina andina, que es universal en realidad por estar basada en el ritmo de la naturaleza, no cuestiona texturas o colores, porque aceptamos los alimentos como medicina que nos da Pachamama. Y respetamos mucho el lugar, si es alto, si es cálido, si es tropical.  Hacemos una investigación de excelencia y producimos con lo que se da en ese lugar en cada una de las estaciones. Es importante que nos comprendamos como hermanos de ese lugar.

- ¿Cómo define estas comidas?

- Son vivas, terapeuticas, preventivas de nuestras enfermedades.Son más que nada comidas del futuro, porque vienen de un lugar con poca agua. Y en el futuro no vamos a tenerla como ahora. Si hay tornados o apagones, el hombre de aquí no sabe cómo alimentarse o cómo sobrevivir. Nosotros venimos deuna cultura de miles de años, donde nunca tuvimos nada de lo que tienen acá. Y fue una cultura sana, sabia, organizada, de la que nos hemos perdido el florecimiento. Pero nosotros hemos guardado un poco de eso. Esta es la comida de la Pachamama, la única salida que tiene el hombre. Esta cultura de la que vengo acompaña al tiempo y la vida, sigue el ritmo de las cosas, sin poner nada delante ni detrás, sólo toma lo que es. Desde la comida tuvimos grandes médicos en la cultura andina, que han mejorado la quinoa respetando las semillas, por eso las ofrecían a los dioses. Son nutritivas y medicinales, por eso están ahora consumiendo tanto la quinoa y el amaranto. Y hay muchas otras cosas que el hombre blanco no está descubriendo. Pero cuando lo hagan, ahí se vienen (su voz de agita por primera vez, por leves instantes), como pasó con la hoja de la coca, que para nosotros es un elemento sagrado de nuestra espiritualidad que el hombre blanco hizo veneno. Cuando ve todo esto el hombre blanco piensa cómo cambiar las cosas, pero nosotros estamos tranquilos, usamos las cosas como son, no las tratamos de cambiar y hacemos las cosas con conciencia. Venimos a calmar al hombre de aquí, le ofrecemos calma con la comida, porque es algo muy necesario. En mi sangre y mi piel siento la memoria de miles de años de esa cultura, estoy en contacto con los mensajes que nos dejaron nuestros abuelos, nuestros sabios.

- ¿Hay un mensaje claro que sienta de tantas generaciones atras?

- Que se terminaron los días del tiempo de la oscuridad. Se acabó esa época del ayer, se terminó el sufrimiento, ahora es momento de hacer una vida nueva. Ya con el presidente que tenemos en Bolivia tenemos unamarca de tiempos de renacer, de conciencia, de volver a nuestras raíces de hombres universales, ni argentinos o bolivianos. Bolivia es usado por Dios o el universo, es una reserva. Si consumen estos productos, están dejando una generación mejor para sus nietos.

- ¿Los alimentos nos cambian?

- Cuando uno come los alimentos, en primer lugar también lo está haciendo desde la conciencia de la tierra que te lo da, porque cada alimento tiene su memoria. La planta tiene una energía, los alimentos tienen su espíritu, están entrando en comunicación con uno. Desde antes de que llegaran los europeos, nuestros abuelos tenían el poder y la sabiduría de conectarse con las plantas, entendían qué beneficios tenía cada planta. Y cuando llega la iglesia católica trajo muchos perjuicios, ya que con la transculturización hemos perdido muchas cosas que ahora armanos como rompecabezas. Prohibieron nuestros alimentos, muchas semillas, porque pensaban por entonces que eso nos daba poder. Pasaron ya varias generaciones. Y aunque nosotros por muchos años nos tuvimos que adaptar al sistema de las ciudades, ahora les toca a ustedes calmarse y escuchar con esa voz nuestra.

- ¿Cómo fue traer esa visión de vida a una ciudad como Bs.As?

- Para mí es algo natural, no me cuestiono esas cosas, tengo incorporada la filosofía de vida del respeto. Y nosotros, las mujeres andinas, nos dedicamos a cuidar nuestra familia desde la alimentación. Sabemos que cada alimento espara la prevención de una enfermedad. Y por todo esto, en el lugar de donde vengo no tenemos hospitales ni psicólogos porque si se seguís una ley desde el amor, si seguís un orden, todo está bien. Yo tengo una base que me dieron mis padres, con eso puedo estar en cualquier lado siendo siempre yo. Y ahora estoy aquí, compartiendo saberes milenarios.