Ruben Rada . Sabor Casero

 Artículo de Revista Foodie Numero 14  

Editada por Diario El País (Uruguay) . 2011

Hermanos Fattoruso

Artículo de Revista Foodie Numero 15  

Editada por Diario El País (Uruguay) . 2011

  Portada: 

 

Fabio Zerpa: Tango Volador

 Artículo de Revista Foodie Numero 14
 Editada por Diario El País (Uruguay) - 2011

Portada de la revista: 

Alimentación ancestral

Cocina que cura

Para la cocinera boliviana Sacha Sawila la manera de preparar alimentos bajo tradiciones quechuas trae salud y reconecta al hombre con lo sagrado.

Diego Oscar Ramos - Foodie - 2013

Cuando la cocinera boliviana Sachasawila, nacida en la localidad de Calcha, habla por breves instantes en el idioma originario de sus ancestros, una corriente de dulzura nueva, más acentuada que la que venía mostrando a lo largo de la entrevista, envolvió de repente sus ideas acerca de la forma en que la alimentación de origen quechua traía a esta era una especie renacimiento de la cosmovisión andina originaria. Y es que a través del uso, cada vez más aceptados y difundidos, de alimentos como quinoa, amaranto, chuño, kiwicha, llulluch’a, maka, maíz, papa, ají o papines diversos se puede vivir una buena parte de ese contacto suave y sabio con que el hombre andino originario habitaba su tierra. Y toda esa espiritualidad que tiene en sus bases un respeto por los ciclos de la naturaleza, se vuelve muy cercana cuando vemos la devoción con que esta mujer convertida ya en referente de la gastronomía andina originaria en Buenos Aires trata cada uno de los elementos con que trabaja. Y también por la forma en que se referirá en su hablar aterciopelado a las plantas de donde brotan muchos de los alimentos como poseedoras de un espíritu que se transmite al ser humano cuando come sus frutos. Por esa visión trascendente, que mencionará al pasar, con absoluta naturalidad, es que debe comprenderse que esta tradición considere al acto de comer un momento que requiere de un cuerpo sereno y una mente que tiene como certeza la necesidad de usar siempre los productos que brinda cada estación.

- ¿Cómo llega el cocinar a su vida?

- Desde que nací tengo una conexión con los alimentos. En realidad, es parte de todos nuestros días. Solamente que al llegar a Bs. As. lo empecé a hacer como trabajo. Hace siete años, en un un curso de quichua a nivel universitario, me puse a hacer comidas para llevarle algo a mis compañeros.  Cuando me comentaban que era comida que aquí no se conocía les decía que eran preparaciones milenarias, precolombinas. Las autoridades de la universidad se dieron cuenta de que esto debía difundirse y me empezaron a pedir que cocinara en distintos eventos. Eso fue un despertar, porque para mí era algo para mi familia, nunca pensé compartirlo con los hermanos de aquí. Y me generó un interés por aggiornar estas comidas al paladar de este lugar.

- ¿Qué tuvo que modificar?

- Como a la gente acá le encantan los ravioles, los he rellenado con quinoa. Y voy simplificando algunas recestas propias de los lugares de altura, porqueaquí son un poco pesadas. Allá comemos una cazuela que contiene: verduras, papas, chunio, papines diferentes, distintos maíces. Y comemos sopas, salsas que por el clima y el trabajo corporal que realizamos se digiere de una manera diferente que aquí, donde la gente trabaja en oficinas. Entonces incorporo a una tartauna clase de papa, maíz o quinoa. O uso sólo alimentos de estación, algo que aquí no saben que es porque  tienen la cultura de ir al supermercado y traer todo. La cocina andina, que es universal en realidad por estar basada en el ritmo de la naturaleza, no cuestiona texturas o colores, porque aceptamos los alimentos como medicina que nos da Pachamama. Y respetamos mucho el lugar, si es alto, si es cálido, si es tropical.  Hacemos una investigación de excelencia y producimos con lo que se da en ese lugar en cada una de las estaciones. Es importante que nos comprendamos como hermanos de ese lugar.

- ¿Cómo define estas comidas?

- Son vivas, terapeuticas, preventivas de nuestras enfermedades.Son más que nada comidas del futuro, porque vienen de un lugar con poca agua. Y en el futuro no vamos a tenerla como ahora. Si hay tornados o apagones, el hombre de aquí no sabe cómo alimentarse o cómo sobrevivir. Nosotros venimos deuna cultura de miles de años, donde nunca tuvimos nada de lo que tienen acá. Y fue una cultura sana, sabia, organizada, de la que nos hemos perdido el florecimiento. Pero nosotros hemos guardado un poco de eso. Esta es la comida de la Pachamama, la única salida que tiene el hombre. Esta cultura de la que vengo acompaña al tiempo y la vida, sigue el ritmo de las cosas, sin poner nada delante ni detrás, sólo toma lo que es. Desde la comida tuvimos grandes médicos en la cultura andina, que han mejorado la quinoa respetando las semillas, por eso las ofrecían a los dioses. Son nutritivas y medicinales, por eso están ahora consumiendo tanto la quinoa y el amaranto. Y hay muchas otras cosas que el hombre blanco no está descubriendo. Pero cuando lo hagan, ahí se vienen (su voz de agita por primera vez, por leves instantes), como pasó con la hoja de la coca, que para nosotros es un elemento sagrado de nuestra espiritualidad que el hombre blanco hizo veneno. Cuando ve todo esto el hombre blanco piensa cómo cambiar las cosas, pero nosotros estamos tranquilos, usamos las cosas como son, no las tratamos de cambiar y hacemos las cosas con conciencia. Venimos a calmar al hombre de aquí, le ofrecemos calma con la comida, porque es algo muy necesario. En mi sangre y mi piel siento la memoria de miles de años de esa cultura, estoy en contacto con los mensajes que nos dejaron nuestros abuelos, nuestros sabios.

- ¿Hay un mensaje claro que sienta de tantas generaciones atras?

- Que se terminaron los días del tiempo de la oscuridad. Se acabó esa época del ayer, se terminó el sufrimiento, ahora es momento de hacer una vida nueva. Ya con el presidente que tenemos en Bolivia tenemos unamarca de tiempos de renacer, de conciencia, de volver a nuestras raíces de hombres universales, ni argentinos o bolivianos. Bolivia es usado por Dios o el universo, es una reserva. Si consumen estos productos, están dejando una generación mejor para sus nietos.

- ¿Los alimentos nos cambian?

- Cuando uno come los alimentos, en primer lugar también lo está haciendo desde la conciencia de la tierra que te lo da, porque cada alimento tiene su memoria. La planta tiene una energía, los alimentos tienen su espíritu, están entrando en comunicación con uno. Desde antes de que llegaran los europeos, nuestros abuelos tenían el poder y la sabiduría de conectarse con las plantas, entendían qué beneficios tenía cada planta. Y cuando llega la iglesia católica trajo muchos perjuicios, ya que con la transculturización hemos perdido muchas cosas que ahora armanos como rompecabezas. Prohibieron nuestros alimentos, muchas semillas, porque pensaban por entonces que eso nos daba poder. Pasaron ya varias generaciones. Y aunque nosotros por muchos años nos tuvimos que adaptar al sistema de las ciudades, ahora les toca a ustedes calmarse y escuchar con esa voz nuestra.

- ¿Cómo fue traer esa visión de vida a una ciudad como Bs.As?

- Para mí es algo natural, no me cuestiono esas cosas, tengo incorporada la filosofía de vida del respeto. Y nosotros, las mujeres andinas, nos dedicamos a cuidar nuestra familia desde la alimentación. Sabemos que cada alimento espara la prevención de una enfermedad. Y por todo esto, en el lugar de donde vengo no tenemos hospitales ni psicólogos porque si se seguís una ley desde el amor, si seguís un orden, todo está bien. Yo tengo una base que me dieron mis padres, con eso puedo estar en cualquier lado siendo siempre yo. Y ahora estoy aquí, compartiendo saberes milenarios.

INFORME ESPECIAL . ANTROPOFAGIA . REVISTA FOODIE . 2014

TEXTO

Canibalismo

Rito, sacrificio, tabú

El comer el cuerpo de otros hombres ha sido una práctica que, sometida a distintos grados de prohibición o trasladada finalmente al lugar del símbolo, ha estado presente en buena parte de nuestra historia como humanidad.

Diego Oscar Ramos

Seguramente pocos actos nos enfrentan con todas las dimensiones de lo humano, las que aceptamos gustosamente y las que rechazamos con disgusto, como la sexualidad y la muerte. Y si parte de lo que nos fue instalando como seres de la cultura en los rincones más remotos y los tiempos más diversos ha sido establecer reglas de prohibición de con quiénes tener relaciones sexuales y en qué circunstancias es lícito dar muerte a otro ser de la misma especie, el acto de comerse un congénere ha tenido una presencia muy fuerte a lo largo de nuestra historia como humanidad. Hoy puede parecer horroroso, más allá de que algunas crónicas policiales den cuenta cada tanto de la permanencia de su práctica en casos de graves patologías mentales, pero el hecho de comer carne humana no siempre ha tenido el carácter de tabú que hoy comparte con formas de la sexualidad como el incesto o la necrofilia. 

El registro más antiguo de esta costumbre se halló en la cueva de la Gran Dolina, en Burgos, España, donde grupos de homínidos fabricaban herramientas y compartían su alimento proveniente de caza o recolección, cuando arqueólogos descubrieron que junto a restos de huesos troceados y raspados de jabalíes, bisontes o ciervos había restos óseos también troceados y con marcas de descarnamiento de dos niños, dos adolescentes y dos adultos jóvenes. La conclusión de los especialistas fue que no se trataba de un procedimiento de tipo ritual o religioso, sino más bien de “canibalismo gastronómico”, por parte de un grupo homínido que cazó a otro para alimentarse. Este antecedente coincide con un reciente descubrimiento en la cueva de Shanidar en Irak, de un hueso de Neardenthal atravesado por una flecha que habría sido arrojada en forma de jabalina, algo que por su estructura corporal no podía realizar, lo que ha dado lugar a la hipótesis de que resultó presa de un homo sapiens, con quienes habrían convivido apenas unos 5 mil años antes de extinguirse. Esto confiere en una reciente entrevista en el periódico Página 12 el arqueólogo argentino Fernando Ramírez Rozzi, quien encontró en una cueva de Francia un fragmento de mandíbula con morfología de Neanderthal con marcas de cortes similares a las que había en huesos de animales allí presentes, lo que refuerza la hipótesis de primitiva cacería entre homínidos.

De alguna manera, casi no podríamos hablar de canibalismo, porque el término refiere al acto de alimentarse con miembros de la propia especie, proviene de la deformación de la palabra “caribe” o “cariba” del idioma taíno, etnia nativa de América que Cristóbal Colón encontró en la isla de La Española en su primer viaje, quienes al atacar a otras tribus hay testimonios que indican que capturaban a niños a los cuales castraban y criaban para comérselos. La palabra, que para la etnia originaria significaba “audaz” u “osado” terminó convirtiéndose para los europeos en “comedores de carne humana”, concepto para el cual es más apropiada la palabra “antropófago”. Sea como sea, el concepto terminó estigmatizando a los nativos del llamado nuevo continente, ya que, como establece el sociólogo francés David Le Breton en su trabajo “Éste es mi cuerpo. Comer carne humana”, lo que Colón termina haciendo es producir “el mito del salvajismo primitivo opuesto a la razón europea”, incluso haciendo descripciones de segunda mano, guiado por relatos de algunos nativos de etnias enemigas de los caribes, que hablaban de la presencia en nuestro continente de “hombres con un solo ojo y otros con hocico de perro, que comían seres humanos y que, cuando lograban apresar una persona, la degollaban, bebían su sangre y le cortaban las partes naturales”. Lo curioso que plantea Le Bretón es que en Europa existía por entonces toda una tradición de utilizar partes del cuerpo humano provenientes de cadáveres para generar medicinas de todo tipo, desde grasa a huesos, cerebro o sangre destilada.

 “Solamente el trabajo del tiempo y el cambio de las mentalidades condujeron a la repulsión hacia estas medicinas que, sutilmente en la tradición científica, dejaron de ingerirse por la boca, para administrarse de manera menos ambigua por otras vías corporales”, indica el sociólogo en referencia a procedimientos que se inventarían mucho tiempo después, como las transfusiones sanguíneas, el transplante de órganos o el uso de cosméticos en base a placentas. Posteriormente el teórico comenta que la única manera en que el ser “civilizado” occidental puede llevar hacia lo posible y sacar del lugar del espanto a la antropofagia es cuando la ingesta se da en situaciones donde está en juego la supervivencia, por lo cual no se estaría viviendo la transgresión absoluta implicada en comer carne humana por placer o gula. Señala Le Breton, además, tomando al antropólogo Claude Levi Strauss, que “la relación sexual y la alimentaria son socialmente pensadas en el mismo registro simbólico”, lo que hace que el acto antropófago, tanto como las violaciones a determinadas formas de relaciones sexuales, pone al infractor por fuera de lo que se considera civilizado, salvo que se haya dado la ingesta en contextos extremos de necesidad de sobrevivir. Así y todo, aunque el acto se haya dado, por ejemplo, en situaciones de guerra o aislamiento por accidentes, como indica el sociólogo, “surge la cuestión de los límites de la condición humana y el horror de la transgresión desafía el anhelo de sobrevivir”. Ahí es cuando hace la aparición la religión, para darle un carácter sagrado al acto, como indica Le Breton en base a casos de sobrevinientes de guerra que para no enloquecer, han apelado casi obligadamente a a sacralizar el acto que, de otra manera, sería insoportable de llevar en su conciencia.

“El canibalismo es una forma extrema de sacrificio humano en la que, no sólo los dioses se benefician del alma, sino que los hombres aprovechan la vitalidad de la víctima. Ninguno de estos ritos están motivados por la crueldad, sino por la piedad: la víctima, al ser sacrificada, obtiene un destino mejor que el que le esperaba en vida, entra en contacto con el mundo de los dioses; la comunidad, por su parte, gracias al sacrificio, restablece el equilibrio cósmico y satisface a los dioses tutelares”, explica el intelectual español Ernesto Milá en su artículo “La religión del canibalismo y el sacrificio humano”, donde observa que esta práctica en diversas culturas buscaba en general “absorber la energía vital del difunto que unos pueblos situaban en el hígado, otros en el corazón, algunos en el cerebro y muchos en la sangre”. Lo que Milá observa, a lo largo de su trabajo, es que estas prácticas, lejos de realizarse en la América donde Colón creyó ver la cuna del canibalismo, se han dado en toda la historia de la humanidad, en el planeta entero. Así, relata el horror que sintió en Nueva Guinea el navegante, explorador y cartógrafo británico James Cook cuando pudo ver como un sacerdote comía los ojos de la víctima del sacrificio. Luego menciona que en Hawaii ciertas etnias seccionaban la cabeza y las extremidades del sacrificado para ser distribuidas entre los jefes de los clanes, mientras el resto del cuerpo era troceado y repartido entre miembros inferiores jerárquicamente. Por otra parte, reconoce que la costumbre de comer la cabeza, especialmente el cerebro, se ha indicado como una costumbre ritual de pueblos europeos de la etapa paleolítica. En el icónico libro “La rama dorada”, por su parte, el antropólogo Robert Frazer detalla toda una serie de rituales ligados muchos de ellos a la agricultura, donde se realizaban sacrificios humanos que terminaban en canibalismo ritual. Menciona el caso de una joven siux a quien una tribu pawne sacrificó como pedido de abundancia de maiz en las cosechas, siendo comido su corazón por el jefe de la tribu, mientras el resto de su carne y su sangre, luego de ciertos procesos, se usaron para frotar o salpicar todo tipo de alimentos. Este tipo de ritual lo encuentra, en formas generales, repetido anualmente en tribus de Benim Guinea, con la diferencia de que todo el cuerpo sacrificial era comido. En india, indica que la raza de los gondos, hacían sacrificios de brahmanes, con un procedimiento similar.

Muchos otros casos son detallados por Frazer, aunque cabe aclarar que en no todas las culturas sacrificales la víctima era devorada. La antropología, la arqueología y la historia contienen decenas de registros que hablan de la manera en que los aztecas y mayas sacrificaban y comían a guerreros enemigos capturados, también se hace mención a civilizaciones guaraníticas que buscaban adquirir aptitudes y capacidades del sacrificado, entre otras costumbres rituales de culturas meso y sudamericanas, bastante similares a las encontradas en tribus africanas y polinésicas en distintos períodos. La progresiva “civilización” del mundo bajo el ala occidental judeocristiana ha hecho que el sacrificio humano y el canibalismo, como bien lo indica Milá, fuesen sublimados, en la figura de un Dios hombre que se sacrifica por todos los demás para salvarlos. De todos modos, el acto mismo de comer otro ser humano, suele aparecer en las noticias policiales, con cierta periodicidad, aunque ya no en el contexto social y ritual, sino como extremas patologías de personas que, valga la paradoja,  esta misma civilización parece generar. Tal vez se trate de una manifestación individual lo que asegura el intelectual español en su estudio: “Todos los pueblos de la tierra albergan un momento en el que sobre ellos planea la sospecha de haber practicado el canibalismo o realizado sacrificios humanos. En ocasiones estos se han abandonado para luego retornar con extrema ferocidad ante una situación nueva”.

Entrevista . Revista Foodie - 2015

Diego Oscar Ramos

Revista Foodie

(Diario El País, Uruguay)

2015

TEXTO

DONATO DE SANTIS

FAMILIA TRICOLOR

En su más reciente libro, “A pura cocina italiana”, uno de los cocineros mediáticos más populares de Latinoamérica, busca acercar la cocina de su tierra natal a todo público que se sume a esa gesta suya de respetar la tradición más arraigada con las marcas más disfrutables de la innovación que aporten las nuevas generaciones. Ese ha sido su camino. Y desde allí propone procedimientos en promedio simples, que ayuden a vivir la alimentación como recurso poderoso para vincularnos con los seres más queridos.

Diego Oscar Ramos

“A las futuras generaciones de cocineros, para que encuentren su propio camino, sin perder de vista las tradiciones culinarias que nos identifican y que fueron desarrolladas alo largo de cientos de años”, escribe como dedicatoria Donato de Santis, cocinero italiano radicado en Argentina desde el año 2000, en la apertura de su libro más reciente, “A pura cocina italiana”. Allí, entrega en cerca de 300 páginas un centenar de recetas, que vibran en ese lema de hallar la firma propia en el mismísimo territorio de lo que nos legaron los ancestros. Con el clásico formato, entonces,  de los libros hechos por estrellas mediáticas de la gastronomía, este ejemplar editado por “Catapulta” se propone acercar aún más a la figura del chef lleno de saberes a las posibilidades que toda persona interesada con pasión en la comida tenga de llevar las ideas refinadas a la mesa cotidiana. En ese sentido, aunque halla unas cuantas fotografías de Donato o de su restaurant Cocina Paradiso, las estrellas del volumen son los alimentos, algo que contrasta con algunas de las publicaciones de grandes cocineros, que ofrecen junto a su recetario un modo deslumbrante, aventurero, lujoso o hasta poético de estar en el mundo.

“La cocina italiana incluye una gran variedad de alimentos, de condimentos y de técnicas culinarias. Años y años de historia explican la fuerte influencia de productos y de preparaciones originarios de otros países y de otras culturas, que hoy ya forman parte de la gastronomía italiana y que son parte de nuestra tradición culinaria. Muchos de estos elementos no son conocidos fuera de nuestro país. Por eso, desde que vivo fuera de Italia, uno de mis objetivos como cocinero es compartir las recetas tradicionales de Italia con la gente apasionada por la cocina en general y por la cocina italiana en particular”, escribe en el prólogo el cocinero, más famoso aún en estos tiempos,  gracias a su participación, desde 2014 y como jurado, de la versión argentina del ciclo “MasterChef”, un reality dedicado a la búsqueda de nuevos talentos gourmet. Y en estas ideas expresadas, el chef nacido en Milán y formado en la escuela estatal Carlo Ponta de su ciudad,  da cuenta de ese eje propuesto en su vida, de dar lo que le fue legado, con una capacidad de entrega que no renuncie a su manera de ver las cosas. En ese sentido, uno de los seis consejeros que integra el Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, que nuclea a más de 1200 cocineros de todo el mundo para divulgar la cocina italiana, asegura: “Los platos seleccionados son algunos de los platos más conocidos y tradicionales de Italia. Algunas de estas recetas las aprendí en mi casa y otras las vi en las distintas cocinas en las que trabajé. Algunas las descubrí en varios de los viajes que tuve la suerte de poder hacer a distintas regiones del país (viajes en los que me acerqué a la gente lugareña, con quienes intercambié anécdotas y tradiciones, y quienes muy generosamente me enseñaron sus platos más típicos), y otras de estas recetas las inventé o las reinterpreté a mi modo”.

Para amplificar estas ideas del cocinero nacido en 1964, conductor de toda una serie de ciclos gastronómicos en canales especializados con alcance sudamericano, Foodie habló con De Santis.

- ¿Qué importancia tiene editar ahora este libro?

- Editar este libro hoy tiene la misma importancia que sentí cuando edité el primero, hace mas de 12 años; o por lo menos la misma responsabilidad. La emoción es distinta, es más madura y yo también estoy más grande así que el mensaje tiene un espesor distinto con un poco más de sabiduría.

- ¿Cuánto de su italianidad se ha visto transformada o resignificada por su vida en argentina, donde lo italiano es muy fuerte como elemento cultural, pero con sus transformaciones a lo largo del tiempo?

- Creo que mi italianidad ya tiene las matices de quien ha viajado y vivido en varios continentes o sea que se moldeó a vivir como Italiano fuera de Italia, hablando muchos idiomas y ninguno bien, inclusive mi propio idioma italiano. En la Argentina he tenido la oportunidad de acercarme a una Italia perdida en el tiempo y que vino en las valijas de tantos emigrantes que me precedieron en otros tiempo y otras épocas.

- Dice en el libro que acercarse a la cocina fue algo instintivo. ¿Cuánto queda, en un cocinero con su trayectoria, de ese instinto primero?

- El instinto queda en su totalidad, enriquecido de una maravillosa mezcla de sabores primordiales, de continua y renovada sed de experiencia.

- ¿Puede ampliar la idea de que la cocina italiana no solo se disfruta con el paladar?

- Va a ser difícil hablar o ampliar algo que no es solo un concepto sino un estilo de vida. Tantas son las interpretaciones de platos italianos que solo suenan así por el nombre, y pocos realmente conllevan el sabor  que emociona el alma de quien la he vivido la experiencia en primera persona. Solo así se puede disfrutar con los otros sentidos una tradición que trasciende la moda o la tendencia y que se compone de sabores simples y profundos, ligados a los lugares y a las estaciones. La cocina Italiana rejunta un modus coquinario de carácter federal, hecho de rituales humanos y sabiduría campesina por un lado y sofisticadas elaboraciones de ingredientes por el otro. Tacto, olfato, vista y hasta oído tienen un rol totalmente participativos a la hora de celebrar un momento en la cocina.

- ¿Qué le ha dejado hasta ahora toda su experiencia como jurado de concursos de cocina, que ha aprendido y que siente que ha aportado de mas suyo, de mas ligado a su identidad profunda, a esos programas?

- Participar como jurado no es cosa sencilla; menos hacerlo en televisión y con gente aficionada que tienen como aspiración ser grandes cocineros. La experiencia es profundamente distinta a lo que venía haciendo en el pasado en otro tipo de programaciones o inclusive en mi propia cocina. He aprendido a ser imparcial y más objetivo y sobre todo a prestar atención al otro y a las expresiones de cocina de cada uno, buena o menos buenas que fueran. De los míos creo haber aportado ese conocimiento que se obtiene sobre la marcha en situaciones reales. Creo también aportar seguridad y sentido de dirección a los participantes por un lado y a los productores y colegas por el otro.

- ¿Cómo define hoy cocinar, después de que ha cumplido con sueños iniciales como trabajar y viajar con este oficio?

- Cocinar hoy es una misión cultural en continua búsqueda, sobretodo en mis pagos de origen porque es a eso que me dedico. Cocinar hoy es también elegir ingredientes versus otros y seleccionar que utilizar y que no. Cocinar hoy para mi es reforzar el concepto de menos tecnología, mas artesanía manual.

Entrevista - Revista Foodie

Revista Foodie (Diario el País- Uruguay)

Diego Oscar Ramos

2015

Texto

Felicitas Pizarro

Potencia de lo simple

La cocinera y youtouber argentina demuestra por qué fue la elegida del chef inglés Jamie Oliver.  

Diego Oscar Ramos

“Gracias a este bife, hoy escribo este libro. Hice esta receta, mi amiga Delfi me filmó, gané un concurso increíble y de repente acá estamos. Nunca imaginé estarle tan agradecida a un churrasco”, escribe en su primer libro Felicitas Pizarro. Y si parece sus palabras parecen simples, naturales, cotidianas y en nada asociables a sofisticaciones inalcanzables, pues bien, habremos entonces contactado con rasgos esenciales de su personalidad. Y, claro, también de su cocina. Y es que pareciera que esa gracia suya, traducible en una enorme sonrisa que muestra, sin poses, en su canal de Youtube, plataforma que mucho tiene que ver con su visibilidad internacional como cocinera. Es que Pizarro,  que concretó en “You cook” un manual gastronómico descontracturado con el que quiere que el lector “aprenda a comer probando, a cocinar cocinando, y a agasajar pasándola bien”, fue ganadora en 2013 del “Jamie Oliver´s Search for a Food Tube Star”, el concurso de búsqueda de nuevas estrellas de la gastronomía de una de las también más descontracturadas figuras de la cocina mundial.

Vale recordar que el inglés es reconocido por su concepto de “Food Revolution”, donde une alimentación sana, calidad de los ingredientes y cuidado por no perder las raíces más genuinas, aquellas que nos unen más a las historias más reales de la evolución de la cultura alimenticia global que a las modas más infladas por la mediatización del quehacer gastronómico. Eso sí, para trabajar sobre esta mirada, hay que saber usar muy bien el lenguaje de los tiempos que corren, por lo que la Internet fue el medio que unió la gesta de Olivier por cocinar con gusto y sin atentar contra la vida con los procedimientos caseros de Pizarro.  Alcanza con recordar que la cocinera y sommelier argentina, nieta de Juan Carlos Saravia, uno de los líderes del famosísimo grupo folclórico Los Chalchaleros, participó del concurso, y lo ganó, con un video muy simple, que filmó con una cámara de fotos una amiga, la realizadora  televisiva Delfina Schoch, usando sólo luz natural. El lugar elegido, además, era la propia casa de los padres de la cocinera, en cuya parrilla cocino un típico  bife de chorizo, pero con una innovación que terminó seduciendo a los miles de usuarios que la votaron: lo rellenó con arroz y vegetales salteados, además de sazonarlo con chimichurri. La consigna era muy simple: realizar un video casero de no más de cuatro minutos donde se preparara un plato con arroz entre sus ingredientes. Esa simpleza, unida a su simpatía y algunas vueltas de tuerca que evidencian su pericia gourmet, es lo que puede encontrarse en el libro que la cocinera nacida en 1985 editó luego de ya tener, como parte del premio, su propio programa de cocina online durante un año, realizado con el asesoramiento profesional del equipo de Olivier. “Simple, original y variada, la cocina de todos los días es un espacio ideal para desarrollar la creatividad, vivir con alegría y agasajar a los que queremos. No tiene edad ni género, ¡e incluye antojos! Cocinar es la mejor forma de brindarnos, compartir y disfrutar, avanzando a partir del ensayo y el error. ¡Es la mejor forma de vivir!”, escribe Pizarro, de quien se incluye en el libro una descripción que, para quien aún no se haya imantado online con ella, puede servir para atraer el interés a su manera de cocinar: “Felicitas Pizarro repasa las recetas aprendidas de su familia y amigos, tunea platos típicos y ensaya sus propias invenciones. ¿Consigna? Comer rico y sano divirtiéndose en el intento”. Suena simple. Y lo es.

Su canal de Youtube: http://www.youtube.com/felicitaspizarro

NUTRICIÓN CUÁNTICA

REVISTA FOODIE - 2015

Artículo e imágenes: Diego Oscar Ramos

ENERGÍA FOTÓNICA

Entre las nuevas miradas sobre la alimentación ligada a la salud, la nutricionista argentina Paula D. Sabourin explica la manera en que debemos tener en cuenta la relación entre cuerpo, mente y espíritu a la hora de comer. 

La manera en que se presenta la nutricionista argentina Paula D. Sabourin, uniendo sus saberes más científicos con sus conocimientos más espiritualistas, aunque luego estas dos categorías bien podrían entremezclarse o diluir más bien sus límites, habla de una búsqueda personal de integración de formas de ver el mundo. Y específicamente de trabajar sobre la alimentación desde un enfoque que podemos mencionar como holístico, que abarca desde la elección de los nutrientes a la manera en que nos disponemos anímicamente a alimentarnos, unificando todo a partir de conceptos como la energía vital. Por eso, cuando aclara que se formó como licenciada en Nutrición en la Universidad de Buenos Aires, que trabajó en hospitales o clínicas desde esa disciplina, pero que su búsqueda fue incorporando estudios de flores de Bach, Astrología y Sanación Energética, Sabourin intenta saltar por sobre preconceptos académicos. Y desde esa postura, hablará de la Nutrición Cuántica, un área de trabajo que enseña en talleres y por la cual trabaja para mejorar la alimentación y vida de sus pacientes. 

- ¿De qué  hablamos cuando mencionamos a la nutrición cuántica?

- Le llamo “Nutrición Cuántica” a la rama de la nutrición que aborda su estudio desde una mirada energética. No la energía que llamamos kilocalorías (Kcal), que es la que se obtiene a partir del metabolismo de los principales nutrientes, como hidratos de carbono, proteínas y grasa, sino a la energía fotónica y luminosa que aportan los alimentos frescos, orgánicos , que tomaron del sol esta maravillosa energía. Los de origen vegetal son los que mayor tienen una condensación de la energía del sol, así como una energía más sutil de las estrellas y de otras fuentes del Universo. Numerosos avances en la física cuántica dan detallada explicación sobre la energía y su transformación en energías más sutiles. Esto es lo que ocurre dentro de nuestro cuerpo gracias a centenares de enzimas que colaboran en esta empresa. Desde el punto de vista de la asimilación sutil, lo que importa no es la cantidad de alimento sólido o líquido que ingerimos, sino si el alimento es asimilado enteramente y de manera apropiada. En medicina se llama biodisponibilidad. Cuanto más natural y fresco es un alimento en mejor estado se encontrarán las sustancias que necesitamos incorporar a nuestras células.

- ¿Qué recepción tiene este cuerpo de ideas en el ámbito tradicional de la nutrición?

- Hoy en día, cada vez más son los médicos que se van animando a ver al hombre desde otras miradas, sobre todo desde el punto de vista energético. Algo tan abstracto e intangible como lo era la energía, hoy es posible medir y ver. La Medicina que necesita para todo evidencia científica, ya acepta distintas disciplinas como el Reiki, la terapia floral, que en otras décadas ni por asomo podrían haber convivido con un pensamiento académico. Actualmente el hospital Tornú de Bs As,  trabaja con un equipo de reikistas en el área de medicina del dolor. Esto es maravilloso. La Nutrición irá cambiando en la medida que las personas busquen y esperen trabajar desde un lugar más integral sobre su enfermedad o problema. Y a la facultad no le quedará otra que sumar estas disciplinas que la complementen. La idea es sumar e integrar, por ello yo hablo de Nutrición Integrativa.

- ¿Cómo se nutren las personas y que lugar le dan al alimentarse equilibradamente?

- Cada vez más las personas se están planteando sobre cómo mejorar su alimentación. Están adhiriendo a un mayor consumo de alimentos naturales vs industrializados. Hay cada vez más consciencia sobre la importancia de que nuestro combustible sea mejorado y cómo el mismo afecta a nuestro cuerpo y a nuestras emociones y viceversa. Esto me hace muy feliz y el colaborar de que así sea me llena de alegría. Mi intención es que esto se viralice y llegue cada vez más y a más personas. Es sembrar consciencia. Quiero aclarar que el mejorar la alimentación va de la mano de una mayor consciencia. Y es tarea del Gobierno y sus programas sociales y educativos el de aportar e incorporar estos conocimientos a las escuelas para que sean los niños los que lleven a cada hogar esta nueva información.

- ¿Como relaciona estados de conciencia y alimentación?

- Los estados de conciencia siempre se relacionan con la alimentación. Dijo Anthony de Melo que seremos esclavos de lo que no somos conscientes. El saber y conocer más sobre nosotros y nuestro cuerpo y su funcionamiento nos da valiosísimas herramientas para transformar lo que estamos haciendo mal y elegir lo que sí nos hace bien. Existen 7 niveles o escalones en donde se puede relacionar la conciencia y las costumbres y hábitos alimentarios. Hoy día la humanidad mayormente ubicada en el nivel 3 (un 65% de la población mundial) en donde lo material tiene primacía de importancia sobre lo espiritual y el consumo es por moda y por estatus, estaría dando un salto hacia el cuarto nivel en donde se comienza a comprender el respeto por la naturaleza y los animales, en donde hay más auto-reflexión.  Eckhart Tolle dice que si queremos cambiar al mundo, primero debemos cambiar la manera de verlo. Yo agregaría que el alimentarnos con conciencia nos ayudaría a transformarnos y transformar al mundo. Sembrando respeto, amor y cuidado por nosotros y por el resto de los seres vivos. De esto trata la Nutrición energética: valorar la energía en todas sus manifestaciones y tomar lo que mejor nos haga a nosotros y al mundo que nos rodea…

- ¿Puede darnos pautas básicas para una alimentación equilibrada?

- Siempre el máximo aliado y el peor enemigo de una alimentación adecuada, será uno mismo, que de acuerdo a su nivel evolutivo de consciencia, elegirá y actuará en consecuencia. Será importante que los alimentos que consumamos sean de origen vegetal, preferentemente agroecológico y  el 60% de los mismos que sean consumidos crudos en forma de brotes, semillas activadas, germinados y ensaladas. El consumo de jugos de frutas naturales y hortalizas aportará una buena dosis de nutrientes y clorofila energizando todo nuestros sistemas. Elegir frutas y verduras de estación y locales, será más económico y nos aseguraremos de que sean más frescos y el aporte vitamínico y mineral sea el que requiera nuestro cuerpo en esa estación. También el consumo de cereales y legumbres es importante al igual que le incorporación de algas en las preparaciones. Si consume huevos que sean orgánicos o de yema roja. Masticar bien cada bocado será el mejor aporte de minerales y vitaminas. Suelo sugerir a mis pacientes el semi-ayuno de un día cada semana, ingiriendo sólo frutas, sus jugos y té de hierbas. Aclaro que esto debe ser controlado por un profesional y no arriesgarse solo a implementar hábitos nuevos. También es importante al menos tomar 10 minutos de sol antes de las 10hs. y luego de las 16hs y realizar algún ejercicio físico, para ayudar a incorporar vitamina D y fijar mejor el calcio. Una clave de la salud es comer poca cantidad y variado. Cenar temprano, al menos un par de horas antes de dormir, mejora la digestión. Tratar de estar de buen ánimo mientras se ingiere alimentos, ayudará a que la metabolización de los mismos sea la adecuada para incorporar todos los nutrientes.

- ¿Qué alimentos aconseja evitar?

- En cuanto a los alimentos que deberíamos evitar serían los refinados por la pérdida de minerales y vitaminas importantes, el azúcar refinado, las carnes por la alta cantidad de hormonas y mal nutrición y mal trato a los que son sometidos los animales. Sugiero evitar los lácteos, los mismos aumentan las alergias produciendo más moco, impidiendo la correcta absorción de otros nutrientes y generando muchas veces distención abdominal y gases. En el caso de que la persona no quiera abandonar la lecha vacuna le sugiero reemplazarla por leche de cabra: tienen menos hormonas, menos lactosa que la leche de vaca y ácidos grasos de cadena corta que son más fáciles de ser absorbidos. Desde el punto de vista del calcio existen alimentos de origen vegetal con muy buen aporte de calcio biodisponible. Otro alimento que no debería incorporarse es la sal refinada. En su reemplazo sería adecuada la sal marina o la del Himalaya, rica en minerales. Como bebida el consumo de agua mineral o filtrada es el ideal. No gaseosas ni bebidas endulzadas y carbonatadas. Por supuesto que cada persona es única y las necesidades de una y otra varían. Por ello es importante el armado de un plan alimentario sea personalizado teniendo en cuenta los gustos y los hábitos de la persona además de sus necesidades nutricionales. Siempre deberá ser supervisado por un profesional de la nutrición.

- Me gustaría que hablara sobre la importancia de nuestro estado energético al alimentarnos.

- Esto es sumamente importante. Ya lo habla la epigenética cuando le da suma importancia al medioambiente (85%) para que despierte o no un gen en el núcleo de la célula en el RNA, que podría producir o no cáncer por ejemplo. Cuando digo medio ambiente me refiero no sólo a la polución ambiental, al electromagnetismo, a las radiaciones UV, sino también a nuestros pensamientos y estados anímicos. El pensamiento es energía y como tal afectaría nuestro laboratorio interior. La PNEI o Psiconeuroendocrinoinmunología, una rama de la medicina desde hace 20 años está estudiando la relación de las emociones, las hormonas, el sistema inmunológico y neurológico. Somos un conjunto de sistemas que deberían funcionar armónicamente. Si estamos enojados, angustiados o deprimidos y estresados por más que comamos alimentos de alta vitalidad nuestro proceso de digestión no será bueno y por lo tanto no podremos aprovechar al máximo las bondades de lo que ingerimos. Suelo darles a mis pacientes técnicas de relajación y respiración para que aprendan a estar positivamente receptivos a la hora de comer. Ser conscientes cuando comen: saborear, degustar y paladear cada bocado a la vez de una correcta masticación, colaborarían a estar más receptivo a recibir los nutrientes que portan los alimentos. Siempre digo: comer con todos los sentidos y no dejar de agradecer el alimento que incorporamos mejoraría nuestro estado vibratorio/energético.

Más información

Lic. Paula D.Sabourin  

http://www.portalalternativo.com/paulasabourin.htm

Música, comida, ovnis.

Revista FOODIE

2012

Arte gastronómico

A primera vista

La arquitecta malasiana Hong Yi, artista plástica que suele sorprender por su uso de materiales y procedimientos artísticos no ortodoxos, se tomó el mes de marzo para crear una imagen por día, hecha con alimentos. Y un plato como especialísimo lienzo. 

Diego Oscar Ramos - Revista Foodie (Uruguay) - 2013

Hay amores a primera vista. Seguro que existen. Y no sólo entre personas, sino también provocados tanto por obras de arte como por algunas comidas que impactan todos nuestros sentidos. Y en casos muy particulares, especialísimos, el toque integral, hipnótico, concentra todas estas posibilidades mencionadas. Así pasa con Hong Yi, una arquitecta y artista plástica de Malasia conocida por su nombre artístico Red, que sabe imantar la percepción con su arte tan vanguardista como cercano. Y si ya había tenido su furor en Internet, además de verse reflejada en medios de todo el mundo, cuando hizo un retrato del astro retirado del básquet Yao Ming usando los rebotes calculados de una pelota como una especie de pincel, este año ha tenido su repercusión global a través de la comida. Porque decidió que sólo con alimentos montados estratégicamente sobre un blanquísimo plato montaría una imagen por cada día del mes de marzo, la que luego fotografiaría y subiría a su página de Instagram.

Del mismo modo como ya había trabajado con un elemento como las manchas de café para retratar a un cantante pop adorado en Oriente como el taiwanés Jay Chou porque su canción "A Secret I Can't Tell” le daba un lugar simbólico a esta bebida, Red usó de formas múltiples todo tipo de alimentos. Y su serie “31 Days of Creativity with Food”, donde llegó a hacer desde su versión alimenticia de íconos del arte pictórico como “El grito” de Munch  o un homenaje a la onírica película “La vida de Pi” de Ang Lee, fue concretada con el propósito manifiesto de encontrar ideas diariamente que además sirvieran para demostrar que es posible ver diversión y alegría en las cosas más cotidianas. Y también arte, como lo hizo Red con apenas alimentos y un simple plato blanco. 

- ¿Cómo fue comenzar este tipo de obras?

- Mis primeros trabajos eran más rústicos. Comencé usando cuchillos y arreglando detalles mínimos con los dedos, pero poco a poco empecé a usar palillos, peladores y un rallador mientras avanzaba, para lograr precisión y texturas diferentes.

- ¿Qué tipo de comida es mejor para trabajar? ¿Cuál es peor?

- Me gusta trabajar con salsas espesas, es muy fácil formar imágenes con ellas usando  mediante el uso de un palillo o una brochette para delinear la forma y luego llenarla con salsa. He intentado usar fideos también y resulta muy difícil, porque puede causar problemas y ser demasiado difícil de controlar. Los primeros días fueron bastante fáciles para mí, pero se tornó más un desafío cuando llegué al día 7, el día que me hice “la Gran Ola de Kanagawa" con arroz y algas. Para crear una imagen clara de la ola, tenía que asegurarme de que el arroz no estuviera pasado y tuve que rociarlos suavemente con agua para separar cada grano. De todos modos, esto también fue un problema, porque las algas se ponen feas en contacto con la humedad. Tuve que trabajar en esto durante cerca de una hora y media para conseguir el efecto que deseaba.

- ¿Qué es lo más curioso que te pasó durante este proceso?

- Siempre que estoy trabajando en mi arte comestible, mi perro se sentaba al lado mío, esperando por algo de comida. Suelo poner mi arte comestible en el suelo para sacarle algunas fotografías y entonces mi perro se pone muy impaciente. Pero es bueno. Sólo se sienta, mira y espera.

-”El grito” fue la obra más popular de las 31…

- La gente parecía disfrutarlo, sí, pero creo que los globos de “Todo lo que necesitas es amor”, hechos con tomates cherry, hicieron que ese fuera el verdaderamente popular.

- ¿Cambió ahora el acto de comer?

- Esta ha sido sin duda un ejercicio muy refrescante y divertido que es muy diferente de lo que he hecho antes. Me ha hecho más observadora de la comida con que me encuentro cada día. Ya no sólo me la llevo a la garganta, percibo sus texturas y patrones, la manera en que se agrietan, se pliegan o se desmenuzan. Y también cómo reaccionar en contacto con el calor, la humedad o el aire. Esto me ha enseñado a ver la alegría y la diversión en lo cotidiano, en las cosas que encuentro cada día. Y también a pintar y crear objetos como los siento e imagino, no sólo como los veo.

- ¿Sos buena cocinera?

- Me gusta cocinar y vengo de una familia de grandes cocineros, aunque no soy tan bueno como ellos. Mi madre tiene un blog popular de comida (www.hungerhunger.blogspot.com) donde ella postea recetas y reseñas de comidas. Estoy muy mimada por su buena cocina, me da pereza cocinar en mi casa a veces.

- ¿Fue importante para carrera el proyecto de Jay Chou?

- Jay Chou es probablemente el cantante chino más famoso. Yo crecí escuchando sus canciones desde que estaba en la escuela secundaria y sigue siendo popular hasta el día de hoy. Tal vez hayas visto la película de Hollywood "El Avispón Verde". Él fue uno de los personajes principales. Para el retrato de Jay Chou me inspiré en su canción "Un secreto que no puedo decir", donde él comienza cantando sobre el consumo de café y pensando en el pasado. Y termina cantando sobre las hojas esparcidas por todas partes del otoño. Interpreté estas líneas con manchas de la taza de café, que se ven juntas como miles de hojas otoñales caídas, que forman una imagen de Jay Chou nostálgica del futuro, en tonos sepia.

- ¿Cuál dirías hoy que es el significado principal del arte con alimentos?

- Se trata de utilizar un medio con el que estamos muy familiarizados, la comida, para crear algo sorprendente y atractivo a la vista.

Arte, luz y libertad

Hong Yi, cuyo seudónimo Red viene de la similaridad sonora de su apellido con la denominación del color rojo en idioma mandarín, está graduada en Arquitectura por la universidad de Melbourne, recibió los premios Elenberg Fraser por mejor presentación de proyectos arquitectónicos en 2009 y 2010. Ha participado como invitada especial, para dar una charla en California, en la prestigiosa EG Conference especializada en innovaciones en medios, tecnología, entretenimiento y educación. Y trabaja para una firma australiana, en su sede de Shanghai. En alguna reseña de su carrera integral, puede leerse que disfruta de ser arquitecta durante el día y artista al atardecer. Esto asegura Red de esta idea: “La arquitectura es sobre la comprensión del mundo y la posibilidad de convertirlo en un lugar más significativo y humano. Y me gusta poder contribuir a las ciudades, al construir ambientes diseñados a través de mi trabajo. Después de trabajar, me agrada expresarme a través de mi arte. El arte no encaja con las regulaciones y limitaciones, como suele suceder con los proyectos de arquitectura, por eso disfruto de esa libertad”.

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