Horacio Ferrer

Alquimista tanguero

Nacido en Montevideo, sus letras aportaron renovación al lenguaje del tango y hermanaron la música de Piazzolla con el gusto más popular.  El poeta e historiador asegura que dentro de su mayor obra estética hay que incluir a la creación de tres restaurants históricos. Además, comparte el mapa de sus recorridos sibaritas.

Diego Oscar Ramos - Revista Foodie Nro. 21 (2012)

Aunque bien ubicado en el presente, con el entusiasmo de un escritor que publica habitualmente y vive planificando nuevos libros, una sensación de otro tiempo habita en la elegancia de Horacio Ferrer. Y en las palabras de su discurso florido, con formas del lenguaje que usa con el mismo cuidado con que  elige chalecos o sacos para reuniones de la Academia Nacional del Tango que dirige en Buenos Aires o cualquiera de los eventos culturales donde lo invitan con frecuencia. Referencia cultural tanguera, desde la década del 50 el poeta montevideano nacido en 1933 editó e ilustró la revista Tangueando, hizo programas radiales en ambos márgenes del Río de la Plata apoyando la avanzada vanguardista de Horacio Salgán, Aníbal Troilo o Astor Piazzolla y se volvió popular cuando creó con el músico marplatense la ópera María de Buenos Aires y canciones que le dieron otros colores musicales y poéticos al tango, como Balada para un loco o Chiquilín de Bachín. Desde entonces, Ferrer no sólo compuso tangos con próceres como Pugliese o Troilo, sino que se convirtió en uno de sus máximos historiadores del género, con textos míticos como El Libro del Tango, Arte Popular de Buenos Aires: tres volúmenes de más de 2 mil páginas.

Con todo este recorrido artístico, hay que saber escucharlo a Ferrer, cuando dice que en sus obras completas deben contarse los tres restaurantes porteños que creó: Pichuco, La Cátedra y Los Teatros. “Los tres fueron un éxito bárbaro, extraordinario, teníamos rica comida, personalidad y mozos que preparábamos para que fueran amables con la gente”, asegura el escritor, cuenta que Pichuco tenía en su decoración dos niveles, uno con fotos del músico y otro con misceláneas futboleras adoradas por el bandoneonista. “Ahí hicimos más la comida clásica de la noche de Buenos Aires: pastas y parrilla. Pero inventábamos cosas, como la Milanesa rellena de paté, que la había traído del restaurante El águila de Montevideo o la Milanesa con cebolla frita, un invento que habíamos hecho con Piazzolla, a quien le gustaba mucho comer y cocinar, hacía muy buenas mollejas y asados, era un gourmet que comía fino y estaba siempre a la descubierta de platos y manjares”, detalla el escritor y explica cómo diseñó los otros dos lugares: “En Los teatros, donde la decoración la hice en homenaje al teatro del Río de la Plata, teníamos una línea de platos bien elaborados, con salsas e inventos nuestros, como los Fideos a la siciliana, que se hace a través de una sarteneada con fideos largos hechos al dente, pan rallado dorado, queso y aceitunas negras. Fue un éxito brutal. Y La cátedra estaba dedicado al turf, con mercadería de primera, buenos fiambres, quesos y carnes con salsa”.

El atractivo de los locales, asegura, estaba también en la presencia de buenos pianistas. “Ese era un atractivo. A la gente le gusta escuchar un poco de música y sobre todo tango. ¡Estamos en Buenos Aires!”, dice Ferrer y confiesa luego que ganó mucho dinero con estos proyectos, pero por problemas reiterados, como el robo de mercadería por parte de algunos empleados, la aventura llegó a su fin luego de una década y  más allá de algún entristecimiento por tener que haber dejado entrar la desconfianza en su vida, el balance es valioso: “Mucha gente se acuerda en distintos lugares del mundo de los restaurants, especialmente de Pichuco y Los teatros.  Lo que quise darle a Buenos Aires fue algo de categoría, porque desde chico me llevaron a comer a buenos restaurants”. En la rememoración reflexiva, la gesta gastronómica acaba teniendo para Ferrer un gran sentido poético: “Mi cantera es la vida y en un restaurante la vida está presente. ¡Y cómo! La comida es una de las cosas maravillosas de la existencia, alimentarse bien es una cosa estética, que incluye perfumes, ricos olores y buenos aspectos”.

Mapa gastronómico

Esos goces estéticos los continúa viviendo en recorridas habituales por un circuito de restaurants porteños. “Ahora voy a comer a Edelweiss, que está exactamente igual que cuando me llevaban a comer ahí cuando tenía cinco años”, dice Ferrer y recomienda el Champoton con chucrut, el strudel de manzana, los fiambres de lujo, la cerveza alemana tirada o el champagne en copas que allí le sirven habitualmente. El lugar, un clásico de la comunidad teatral porteña, le sirve de modelo para lo que considera la excelencia: “Un lugar tiene que tener personalidad, buena decoración, elegancia y el Edelweiss tiene estilo, con platos de cacería, cuernos de ciervos, todo muy germánico. Las cosas entran por todos los sentidos y además los mozos tienen que saber presentar la comida y poder hablar de ella”. Otro lugar al que llegó gracias a su costumbre de caminar fue The Brighton, un sitio gastronómico emplazado en una antiguo local de ropa de hombres: “Vamos por lo menos una vez por mes, es carito, pero nos atienden muy bien, tienen muy buenos platos, está decorado con las vitrinas de cuando era tienda de hombres, una buena cristalería y hay un buen pianista que toca tangos”. Pronto aclara que la música no debe nunca tapar la charla de los comensales, para disfrutar de tangos melódicos: “son maravillosos los de Troilo, Mariano Mores, Piazzolla, Julio y Francisco De Caro, Fresedo, Lucio De Mare”.

Para conocer un punto más del mapa culinario ferreriano, otro lugar al que suele llegar desde su pequeño departamento propio del prestigioso Hotel Alvear, donde vive hace 36 años, es El Lezama: “un bodegón fino frente al parque, muy grande, con muy buena cocina, donde recomiendo la bondiola española, todo un espectáculo”. La frase se cierra con una sonorísima carcajada, un recurso con el que suele remarcar algunas afirmaciones o darle una especie de punto aparte a sus ideas. Y lo hace con una teatralidad que se vuelve otra marca de ese leve desfasaje temporal que todo su ser emana. Lo mismo que se siente en su departamento, con su superabundancia de libros, carpetas con trabajos editados o por editar, cuadros de artistas como El Bosco o su mujer Lulú, un globo terráqueo que compró recientemente, marionetas orientales o pájaros embalsamados con un origen que ya ni recuerda Todo en una superficie de poco más de 30 metros cuadrados con un ventanal al infinito, como él mismo lo define al mostrar una vista que permite ver la costa norte bonaerense y hasta la otra orilla del Río de la Plata. Podría ser un ámbito propio de un alquimista o un ilustrador bíblico, sensación que no se quiebra ni siquiera por la computadora en la que escribe sus obras. Pero nadie podría hablar de su hogar como un palacio con obras del pasado, ya que el incansable pulso escritor de Ferrer ha gestado en el presente libros dedicados a Shakespeare y Mozart. Y ya está imaginando una operación poética donde Troilo vestirá ropas simbólicas del mismo Dante Alighieri. Además, el poeta proyecta reeditar, actualizado y en cuatro volúmenes, aquel gran libro que a lo largo de los años se lo fue llamando Biblia del Tango, nombre que su autor quiere utilizar oficialmente, luego de haber conseguido el aval espiritual de gente cercana ligada a la ortodoxia católica argentina. “Suena bien, ¿no?”, pregunta. Y lanza una carcajada con tono de valoración de lo propio. Es justo entonces consultarle cómo ha vivido el suceso de una obra poética que hizo historia en el tango, aún torciendo formas poéticas usuales que le dieron una química nueva al género. “Me siento feliz de haberlo podido hacer porque,  aunque tuve éxito, en mi vida nunca hice una concesión comercial a editoriales o grabadoras”, se enorgullece, le resta importancia a cualquier crítica demasiado intelectual que haya recibido desde sus trabajo conjunto con Piazzolla.  “Yo soy un poeta jugado, no me pongo pálido ni me avergüenzo, al contrario, cuanto más escandalice mejor”, se envalentona Ferrer, dice que la palabra le dio todo a su vida desde que asumiera el sueño adolescente de ser un poeta que recitara sus textos. Y después de mencionar influencias poéticas de Homero Manzi, Celedonio Flores, Homero Expósito, Enrique Santos Discépolo, Rubén Darío y Jorge Luis Borges, cuenta que su madre y el mismísimo Troilo fueron modelos en un arte del decir al que fue aportándole sus condimentos: “Tengo muy buen oído y mucha memoria musical, lo que le gustaba a Piazzolla, puedo recitar como si cantara, a veces decoro algunas frases con unas notitas, una invención mía”. Y si fue ese estilo el que festejaron músicos del tango como Pugliese o Piazzolla, seguramente sea el mayor arte del escritor montevideano esa forma suya de estar en el mundo, con estética caballeresca y mirada puesta en el futuro. Por eso es que suelta, antes de lanzar su enésima carcajada festiva: “Uno siempre tiene la ilusión del poema que va a escribir, eso es tener la naturaleza del poeta”.