Alquimista tanguero
Nacido en Montevideo, sus letras aportaron renovación al lenguaje del tango y hermanaron la música de Piazzolla con el gusto más popular. El poeta e historiador asegura que dentro de su mayor obra estética hay que incluir a la creación de tres restaurants históricos. Además, comparte el mapa de sus recorridos sibaritas.
Diego Oscar Ramos - Revista Foodie Nro. 21 (2012)
Aunque bien ubicado en el presente,
con el entusiasmo de un escritor que publica habitualmente y vive planificando
nuevos libros, una sensación de otro tiempo habita en la elegancia de Horacio
Ferrer. Y en las palabras de su discurso florido, con formas del lenguaje que
usa con el mismo cuidado con que elige
chalecos o sacos para reuniones de la Academia Nacional del Tango que dirige en
Buenos Aires o cualquiera de los eventos culturales donde lo invitan con
frecuencia. Referencia cultural tanguera, desde la década del 50 el poeta
montevideano nacido en 1933 editó e ilustró la revista Tangueando, hizo programas radiales en ambos márgenes del Río de la
Plata apoyando la avanzada vanguardista de Horacio Salgán, Aníbal Troilo o
Astor Piazzolla y se volvió popular cuando creó con el músico marplatense la
ópera María de Buenos Aires y
canciones que le dieron otros colores musicales y poéticos al tango, como Balada para un loco o Chiquilín de Bachín.
Desde entonces, Ferrer no sólo compuso tangos con próceres como Pugliese o
Troilo, sino que se convirtió en uno de sus máximos historiadores del género,
con textos míticos como El Libro del
Tango, Arte Popular de Buenos Aires: tres volúmenes de más de 2 mil
páginas.
Con todo este recorrido artístico,
hay que saber escucharlo a Ferrer, cuando dice que en sus obras completas deben
contarse los tres restaurantes porteños que creó: Pichuco, La Cátedra y Los
Teatros. “Los tres fueron un éxito bárbaro, extraordinario, teníamos rica
comida, personalidad y mozos que preparábamos para que fueran amables con la
gente”, asegura el escritor, cuenta que Pichuco
tenía en su decoración dos niveles, uno con fotos del músico y otro con
misceláneas futboleras adoradas por el bandoneonista. “Ahí hicimos más la
comida clásica de la noche de Buenos Aires: pastas y parrilla. Pero
inventábamos cosas, como la Milanesa rellena de paté, que la había traído del
restaurante El águila de Montevideo o la Milanesa con cebolla frita, un invento
que habíamos hecho con Piazzolla, a quien le gustaba mucho comer y cocinar,
hacía muy buenas mollejas y asados, era un gourmet que comía fino y estaba
siempre a la descubierta de platos y manjares”, detalla el escritor y explica
cómo diseñó los otros dos lugares: “En Los
teatros, donde la decoración la hice en homenaje al teatro del Río de la
Plata, teníamos una línea de platos bien elaborados, con salsas e inventos
nuestros, como los Fideos a la siciliana,
que se hace a través de una sarteneada
con fideos largos hechos al dente, pan rallado dorado, queso y aceitunas
negras. Fue un éxito brutal. Y La cátedra
estaba dedicado al turf, con mercadería de primera, buenos fiambres, quesos y
carnes con salsa”.
El atractivo de los locales,
asegura, estaba también en la presencia de buenos pianistas. “Ese era un
atractivo. A la gente le gusta escuchar un poco de música y sobre todo tango.
¡Estamos en Buenos Aires!”, dice Ferrer y confiesa luego que ganó mucho dinero
con estos proyectos, pero por problemas reiterados, como el robo de mercadería
por parte de algunos empleados, la aventura llegó a su fin luego de una década
y más allá de algún entristecimiento por
tener que haber dejado entrar la desconfianza en su vida, el balance es
valioso: “Mucha gente se acuerda en distintos lugares del mundo de los
restaurants, especialmente de Pichuco
y Los teatros. Lo que quise darle a Buenos Aires fue algo de
categoría, porque desde chico me llevaron a comer a buenos restaurants”. En la
rememoración reflexiva, la gesta gastronómica acaba teniendo para Ferrer un
gran sentido poético: “Mi cantera es la vida y en un restaurante la vida está
presente. ¡Y cómo! La comida es una de las cosas maravillosas de la existencia,
alimentarse bien es una cosa estética, que incluye perfumes, ricos olores y
buenos aspectos”.
Mapa gastronómico
Esos goces estéticos los continúa
viviendo en recorridas habituales por un circuito de restaurants porteños.
“Ahora voy a comer a Edelweiss, que
está exactamente igual que cuando me llevaban a comer ahí cuando tenía cinco
años”, dice Ferrer y recomienda el Champoton
con chucrut, el strudel de manzana, los fiambres de lujo, la cerveza
alemana tirada o el champagne en copas que allí le sirven habitualmente. El
lugar, un clásico de la comunidad teatral porteña, le sirve de modelo para lo
que considera la excelencia: “Un lugar tiene que tener personalidad, buena
decoración, elegancia y el Edelweiss
tiene estilo, con platos de cacería, cuernos de ciervos, todo muy germánico.
Las cosas entran por todos los sentidos y además los mozos tienen que saber
presentar la comida y poder hablar de ella”. Otro lugar al que llegó gracias a
su costumbre de caminar fue The Brighton,
un sitio gastronómico emplazado en una antiguo local de ropa de hombres: “Vamos
por lo menos una vez por mes, es carito,
pero nos atienden muy bien, tienen muy buenos platos, está decorado con las
vitrinas de cuando era tienda de hombres,
una buena cristalería y hay un buen pianista que toca tangos”. Pronto aclara
que la música no debe nunca tapar la charla de los comensales, para disfrutar
de tangos melódicos: “son maravillosos los de Troilo, Mariano Mores, Piazzolla,
Julio y Francisco De Caro, Fresedo, Lucio De Mare”.
Para conocer un punto más del mapa
culinario ferreriano, otro lugar al que suele llegar desde su pequeño
departamento propio del prestigioso Hotel Alvear, donde vive hace 36 años, es El Lezama: “un bodegón fino frente al
parque, muy grande, con muy buena cocina, donde recomiendo la bondiola
española, todo un espectáculo”. La frase se cierra con una sonorísima
carcajada, un recurso con el que suele remarcar algunas afirmaciones o darle
una especie de punto aparte a sus ideas. Y lo hace con una teatralidad que se
vuelve otra marca de ese leve desfasaje temporal que todo su ser emana. Lo
mismo que se siente en su departamento, con su superabundancia de libros, carpetas
con trabajos editados o por editar, cuadros de artistas como El Bosco o su
mujer Lulú, un globo terráqueo que compró recientemente, marionetas orientales
o pájaros embalsamados con un origen que ya ni recuerda Todo en una superficie
de poco más de 30 metros cuadrados con un ventanal al infinito, como él mismo
lo define al mostrar una vista que permite ver la costa norte bonaerense y
hasta la otra orilla del Río de la Plata. Podría ser un ámbito propio de un
alquimista o un ilustrador bíblico, sensación que no se quiebra ni siquiera por
la computadora en la que escribe sus obras. Pero nadie podría hablar de su
hogar como un palacio con obras del pasado, ya que el incansable pulso escritor
de Ferrer ha gestado en el presente libros dedicados a Shakespeare y Mozart. Y
ya está imaginando una operación poética donde Troilo vestirá ropas simbólicas
del mismo Dante Alighieri. Además, el poeta proyecta reeditar, actualizado y en
cuatro volúmenes, aquel gran libro que a lo largo de los años se lo fue
llamando Biblia del Tango, nombre que
su autor quiere utilizar oficialmente, luego de haber conseguido el aval
espiritual de gente cercana ligada a la ortodoxia católica argentina. “Suena
bien, ¿no?”, pregunta. Y lanza una carcajada con tono de valoración de lo propio.
Es justo entonces consultarle cómo ha vivido el suceso de una obra poética que
hizo historia en el tango, aún torciendo formas poéticas usuales que le dieron
una química nueva al género. “Me siento feliz de haberlo podido hacer porque, aunque tuve éxito, en mi vida nunca hice una
concesión comercial a editoriales o grabadoras”, se enorgullece, le resta
importancia a cualquier crítica demasiado intelectual que haya recibido desde
sus trabajo conjunto con Piazzolla. “Yo
soy un poeta jugado, no me pongo pálido ni me avergüenzo, al contrario, cuanto
más escandalice mejor”, se envalentona Ferrer, dice que la palabra le dio todo
a su vida desde que asumiera el sueño adolescente de ser un poeta que recitara
sus textos. Y después de mencionar influencias poéticas de Homero Manzi,
Celedonio Flores, Homero Expósito, Enrique Santos Discépolo, Rubén Darío y
Jorge Luis Borges, cuenta que su madre y el mismísimo Troilo fueron modelos en
un arte del decir al que fue aportándole sus condimentos: “Tengo muy buen oído
y mucha memoria musical, lo que le gustaba a Piazzolla, puedo recitar como si
cantara, a veces decoro algunas frases con unas notitas, una invención mía”. Y
si fue ese estilo el que festejaron músicos del tango como Pugliese o
Piazzolla, seguramente sea el mayor arte del escritor montevideano esa forma
suya de estar en el mundo, con estética caballeresca y mirada puesta en el
futuro. Por eso es que suelta, antes de lanzar su enésima carcajada festiva:
“Uno siempre tiene la ilusión del poema que va a escribir, eso es tener la
naturaleza del poeta”.
